Musa Dağdeviren’in antropolog titizliğiyle Anadolu’dan topladığı tam 550 yerel reçete, Phaidon yayınevinin şık İngilizce baskısı “The Turkish Cookbook” ile bu yıl sadece sehpalarda değil, kalplerde de yerini aldı. Netflix’in “Chef’s Table” serisinde Türk mutfağına dair performansıyla bir kez daha sessizce alkışladığımız Dağdeviren, bugün dünyada birçok şefin yaptığı gibi geleneksel lezzetleri modernize etmekle ilgilenmiyor. Onun derdi, daha 1980’lere kadar hayatlarımızda varlığını sürdüren, ama sonrasında hızla elimizden kayıp giden yerel malzemelere ve reçetelere “kuş kondurmak” değil; kaybolan tatları ve teknikleri olduğu gibi hayata döndürmek. Bunun için Kadıköy çarşısı içinde 20 yıl kadar önce tencere yemekleri odaklı mütevazı Çiya Sofrası’nı kuran Dağdeviren, zamanla ona eklediği iki kebap restoranıyla beraber, sokağını minik bir lezzet krallığına dönüştürmekle kalmadı; Anadolu’yu karış karış gezmeye devam etti ve sonunda bir yayınevi kurarak mutfak araştırmalarında daha da derinlere daldı. Phaidon’dan çıkan son kitabında ise bahsi biraz daha yükseltiyor ve hikayesi olan yemekler üzerinden, bu topraklarda yüzlerce yılda gelişmiş koskoca bir duygu iklimini tüm dünyaya anlatmaya soyunuyor.

THE TURKISH COOKBOOK Phaidon, Nisan 2019