Amerika’da Afrika Mutfağı İzleri

Afrikalı-Amerikalı yemek yazarı ve medya yapımcısı Stephen Satterfield, insanları ve dünyayı daha iyi anlamanın bir yolu olarak gıdayı yeniden tanımlıyor. “Whetstone” dergisinin kurucusu ve ünlü Netflix belgesel dizisi “High on the Hog”un sunucusu olarak, Amerika Birleşik Devletleri’ni “gıda yolları” üzerinden Afrika’ya bağlayan yapbozun eksik parçasını, Afrika mutfağı üzerinden tamamlıyor.

Dünyanın dört bir yanından, gıdanın kökenleri hakkında derinlemesine hikayeler içeren “Whetstone” adlı harika bir dergi yayınlıyorsun. Yemek yemenin politik bir eylem olduğunu ne zaman anladın?
Pekala, güzel soru. Sanırım bunu, kariyerimin başında oldukça gençken aşçılık okulunda okumaya başladığımda fark ettim. Yemek her zaman hayatımın bir parçasıydı. Ve mutfak eğitimimi Portland, Oregon’da aldığım için çok şanslı olduğumu düşünüyorum. ABD coğrafyasına aşina olmayan takipçileriniz için açıklayayım: Batı Kıyısı ve özellikle de Körfez Bölgesi ve Portland sakinleri; organik gıda, yerel gıda toplulukları ve ekosistemler hakkında ilerici düşünceleriyle tanınır. Sanırım gıda politikaları ve yerel gıda ekonomilerini desteklemenin önemi hakkında ilk kez gerçekten bu ortamda düşünmeye başladım. 2004 yılıydı. O ortamda, gıda politikasına küresel bir bakış açısı bende gelişti ve sadece yerel gıda sistemlerimiz arasındaki değil, endüstriyel gıda sistemleri ile çok uluslu gıda şirketleri arasındaki bağlantıları da anlamaya başladım. Evrensel sorunların yanı sıra evrensel tarihlerin de ne kadar birbirinden farklı olduğunu; gıdayı baz alarak birbirimiz, kendimiz ve dünyadaki yerimiz hakkında ne kadar çok şey keşfedebileceğimizi “görmezden gelmeyi” başaramadım. Bence Whetstone bu bakış açısını temsil ediyor.

“Gıda yolları” ne anlama geliyor? Bu terminolojiyi konuşmalarında çok duydum.
Resmi tanımın ne olduğunu bilmiyorum, ama bizim kullandığımız şekliyle bu terim, gıdayı özünde fikirlerin kesiştiği bir yol olarak düşünmemizi sağlıyor. ABD’de çok yakın zamana kadar yemek üzerine yapılan haberlerin ve içeriklerin çoğu, Avrupa’da (özellikle de Fransa’da) eğitim almış şeflerin “fine dining” restoranları hakkındaydı. Yemek üzerine diyaloğumuzun oldukça sınırlı olduğu; neredeyse tamamen gastronomi veya mutfak bakış açısıyla gerçekleştiği bir noktadaydık. “Gıda yolları” perspektifi ise yiyecekleri daha antropolojik bir açıdan düşünmemizi sağlıyor. Bu perspektif, gıdayı yemek kültürünün, tarihin, insanların ve farklı göç hikayelerinin kesişimi olarak yorumluyor.

“Öykü Afrika’da başlıyor; daha sonra Afrika’dan ABD’ye insan kargosu taşıyan korkunç Transatlantik Köle Ticareti’ni ve Kuzey Amerika’ya gelen Afrikalıların toplumu değiştirmek için kendilerine yol açmaya çalıştıklarını detaylandırıyor.”

AFRİKA MUTFAĞI İLE AMERİKA ARASINDAKİ KAYIP HALKA

Netflix’te yayınlanan mini belgesel dizisi “High on the Hog”un yaptığı şey de bu sanırım. Bu belgesel, Afrika ve Afro-Amerikan kültürü arasındaki eksik bağlantıları yemek üzerinden ustaca inşa ediyor. Bu arada Netflix, başlığı Türkçe’ye çevirmekte zorlandı ve belgeseli “Afro-Amerikan Mutfağı ABD’yi Nasıl Dönüştürdü” başlığıyla yayınladı. Yemek tarihçisi Jessica B. Harris‘in kitabını mini bir diziye çevirmeye seni iten neydi?
Aslında benim fikrim değildi. Kitap, dizinin yürütücü yapımcılığını üstlenen ve zamanla çok iyi arkadaş olduğum iki kadın, Fabienne Toback ve Karis Jagger tarafından, ele alındı. Bu dizi, onların vizyonuydu. Ve dürüst olmak gerekirse, beni de dahil ettikleri için şanslıyım.

Diziyi evrensel yapan nedir? Dünyanın diğer bölgelerinden, mesela Türkiye’den, Uruguay’dan veya Tayland’dan insanlar, dizide kendilerinden ne bulacaklar? Filmin içeriği ilk bakışta oldukça Afro-Amerikalı görünse de aslında bana göre, dünyanın diğer bölgelerinden insanlara dair de çok şey anlatıyor.
Kitap, gıdayı bir araç olarak kullanarak Afrikalı-Amerikalıların kökenlerini anlatıyor. Öykü Afrika’da başlıyor; daha sonra Afrika’dan ABD’ye insan kargosu taşıyan korkunç Transatlantik Köle Ticareti’ni ve Kuzey Amerika’ya gelen Afrikalıların toplumu değiştirmek için kendilerine yol açmaya çalıştıklarını detaylandırıyor. Kitap ve belgesel dizisi, bu öyküyü doğru anlatmak için kronolojik olarak ilerliyor: Afrika’dan Güney Carolina’ya, ardından Atlantik boyunca kuzeydoğu sahillerine ve sonra da batıdaki Teksas’a doğru ABD’nin farklı noktalarına uzanıyor ve ABD’deki Afrika diasporasının tarihinden manzaralar yakalıyor ama aslında bu, genel olarak insanlıkla ilgili bir hikaye. Ve bence, sadece insan olma düzeyinde bile bu diziyle ilişki kurmak kolay. Gıda meselesi bu açıdan gerçekten büyüleyici, çünkü insanlığımızla her şeyden daha fazla bağ kurmamıza olanak veriyor. Nitekim, nefes almak dışında hepimizin en temel uğraşı, yemek yemek. Yani yemek, derinden insani bir konu ve bence temelde bir göç hikayesi. Nereden geliyor olursanız olun, tarihinizin bir noktasında mutlaka bir göç hikayesi vardır. Bence bu, insanları diziye bağlayan en önemli şey.

KARA KITA AFRİKA

ABD’deki Afrika diasporasının bir üyesi olarak, bu belgesel çekim süreci, Afrika ile bağ kurmak için ilk girişimin miydi? Sonunda, iki kıta arasındaki asırlık mesafeyi ve okyanusu aşabildiğini hissettin mi?
Bu benim anavatan ile ilk köprü kurma girişimim değildi. 2007’den itibaren Güney Afrika’nın Cape Winelands bölgesindeki Stellenbosch’ta siyahi şarap üreticileriyle bir şarap projesinde çalıştım. Bu benim için her şeyi ziyadesiyle billurlaştıran bir tecrübeydi. Güney Afrika şarap endüstrisinin zor kökenleri, nasıl sömürgeleştirildiği; yerel topluluğun, İngiliz ve Hollanda imparatorluklarınca nasıl dramatik ve yüzlerce yıl sonra bile etkisini sürdüren bir şekilde değiştirildiğini öğrendim. Tıpkı ABD’deki gibi. Burada da kolonizasyonun etkisini hala hissediyoruz. O zamanlar oldukça gençtim, yirmili yaşlarımın başındaydım, ancak bu tecrübe gerçekten karmaşık, kalıcı ve toprak temelli sorunları anlamaya ve belgelemeye başlamamı sağladı. Ve bu süreç bana şarabın, ve genel olarak gıdanın, anlaşılması zor gerçekleri açığa çıkarma konusunda eşsiz bir özelliği olduğunu öğretti. Bu, bir medya yapımcısı olarak yolculuğumun başlangıcıydı. Bu hikayeleri 2007’den 2010’a kadar Cape Winelands’dan anlatıyordum.

Belgeselin ilk bölümünde kitabın yazarı Jessica B. Harris ile Benin’i ziyaret ediyorsun. Bu küçük ülkenin özelliği nedir? Soruyorum, çünkü Afrika’nın tamamı, dünyanın geri kalanı için hala anlaşılması güç veya deyim yerindeyse “karanlık” bir kıta.
Bildiğiniz gibi, dünyanın çoğu siyah karşıtı ve ırkçı. Dolayısıyla, yaşadığımız aslında ırkçılığı besleyen bir kök-kazıma ve yaygın bir cehaletten başka bir şey değil. Sonunda varılan nokta, insanların Afrika’yı düşünmemesi oldu. Bu durum sadece Avrupa kökenliler için değil, aynı zamanda sömürgecilik tarafından indoktrine edilerek “siyah” karşıtı görüşleri benimsemiş bazı siyahiler için de geçerli. ABD’de “beyaz üstünlüğü” adını verdiğimiz şey tam da bu. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, tüm tarihimize damgasını vurmuş olsa da insanlar Afrika kıtası hakkında cahiller. Oysa ki kıtayı yağmalayan sömürgeci ve emperyal güçler, Afrika’yı herkesten iyi tanıyor. Aslına bakarsanız Afrika kıtası hakkındaki merak eksikliğimiz, kendi ırkçılığımız hakkında çok şey söylüyor.

Yani siyahi insanlar için de bu bir öğrenme süreci, sanırım. Belgesel çekimleri sırasında Afrika’da seni en çok şaşırtan şeyler nelerdi? Bazı aydınlanma anları oldu mu?
Öyle çok şey var ki. Tanrım, somut bir şey düşünmeye çalışayım. Belgeselde yakaladığımız pek çok durum, bana çok tanıdık geldi. Teksas’ta, New York’ta, Güney Carolina’da veya Benin’de, sadece siyahilere özgü bir hayatı ve birbirini kutlama biçimi olduğunu görmek, benim için hoş bir sürprizdi. Afrika diasporasının bir üyesi olarak, kutlamalarda bir araya gelmek ve o ortak neşeyi yaşamak, gerçek bir zevkti.

“Biliyorsunuz, bamya aslen Afrika’dan geliyor ve ABD’de kötü bir üne sahip, çünkü çoğunlukla insanlar nasıl pişireceğini bilmiyor. Ancak bamya kuru ateşte hazırlandığında çıtır çıtır ve gerçekten keyif alınacak bir yemeğe dönüşüyor.”

HAYATI KUTLAYAN AFRİKA MUTFAĞI

Afrika’da keşfetmekten en keyif aldığın yerel ürünleri ve lezzetleri sormak istiyorum. Sembolik önemi olan bir şey geliyor mu aklına?
En sembolik olanları düşüneyim. Mesela belgeselin ilk bölümünde bamyayı ele alıyoruz. Biliyorsunuz, bamya aslen Afrika’dan geliyor ve ABD’de kötü bir üne sahip, çünkü çoğunlukla insanlar nasıl pişireceğini bilmiyor. Ancak bamya kuru ateşte hazırlandığında çıtır çıtır ve gerçekten keyif alınacak bir yemeğe dönüşüyor. Yine, “plantain”* adı verilen bir muz çeşidini Benin’de pek çok farklı şekilde pişiriyorlar. Açık ateş üzerinde lahanayla birlikte pişirilen versiyonu, oradayken en sevdiğim atıştırmalıklardan biriydi. Bu ikisi ilk aklıma gelenler.

Afrika mutfağı damgası taşıyan modern bir Amerikan yemeğine örnek verebilir misin?
Pirinç yetiştirme konusundaki becerilerinden dolayı Batı Afrika’dan koparılıp Güney Carolina’ya getirilen Gullah** halkının tipik yemeği olan Hoppin’ John’dan bahsedebiliriz. Temelde börülce ve pirinçle yapılan bir yemek. Daha sonra üzerine, soğan ve az miktarda baharatla sotelenmiş domuz eti ekleniyor. Afrika kökenli diaspora yemekleri içinde en sevdiklerimden.

WHETSTONE: ‘YEMEK YOLLARI’NA ADANMIŞ BİR MEDYA PLATFORMU

Whetstone’a geri dönersek… Bu medya platformunda, dünyanın dört bir yanından yemek hikayelerine odaklanan seçkin bir grup hikaye anlatıcısını bir araya getiriyorsunuz. Son olarak ele aldığınız en ilham verici hikayelerden bazıları neler?
Öyle fazla var ki! Mesela derginin 8. sayısında, New England’dan bir Aşkenazi Yahudisi olan editörlerimizden biri, Yahudi ve Çin yemekleri arasındaki ilişkiyi yazdı ve bu son zamanlarda en sevdiğim hikayelerden biri oldu. Bu iki toplum, 20. yüzyıl başlarında New York’ta birbirleriyle kaynaşmış ve onların yemek üzerinden kesişimi, büyüleyici bir hikaye ortaya çıkardı. Aynı sayıda Haiti yemekleri ve Porto Riko kahvesi hakkında da hikayelerimiz var. Daha devam edebilirim… Küresel “yemek yolları” söz konusu olduğunda dünyanın en iddialı yayınlarından biriyiz. Sadece bu son baskıda Hindistan, Filistin, Mısır ve İspanya’dan da hikayeler var. Ele aldığımız konunun doğası gereği, gerçekten küresel bir yayınız.

Şimdi sırada ne var? Dünyayı değiştirmek için hikayeler anlatmaya nasıl devam edeceksiniz?
Hep yaptığımız şeyi yapmaya devam edeceğiz. Umarım olumlu karşılık bulmaya devam eder. Ele alınacak çok konu var; bu yüzden işimiz bitmiyor. Kasım ayından itibaren yeni bir şirket kurduk ve uzun süredir istenen “audio” içerikler de üretmeye başlıyoruz. Whetstone Radyo Kolektifi çatısı altında 10 yeni program hazırlıyoruz; böylece takipçiler artık bizi dinleyebilecek.

* “Plantain” çoğumuzun aşina olduğu tatlı, sarı muzdan çok farklı tada sahip bir muz türüdür. Muzdan daha büyük ve serttir; çiğ olarak yenmesi keyif vermediği için sebze gibi pişirilir veya kızartılır.

** Gullah halkı, ABD’nin Güney Carolina sahil şeridinde binlerce dönümlük alana yayılan pirinç plantasyonlarında çalışırken, beyazlardan görece izole kalmaları nedeniyle, Afrika kökenli dillerini ve kültürel miraslarını büyük ölçüde korumayı başarmıştır.

Stephen Satterfield ile Whetstone dergisini Instagram’da takip etmek için: @isawstephen, @whetstonemagazine