Cocinar es lo que nos hace humanos, aunque raramente pensamos en lo que comemos, y de dónde viene nuestra comida. ¡El cocinero, científico y artista franco-colombiano Charles Michel navega por los territorios inexplorados de nuestros sentidos y nos invita a cambiar el mundo comiendo!

«Cuando compras un producto, en realidad estás ‘votando’ por una forma particular de cultivar alimentos y organizar a la gente en torno a los recursos naturales. Cuando digo ‘comer es un acto político’, en realidad quiero decir ‘elegir comida es un acto político’.»

¿Qué has estudiado? A veces me pareces más “un científico loco” que un cocinero, ¡perdón por decir eso!
¡Es genial! Prefiero la etiqueta “el científico loco.” Para ser honesto, no he estudiado de manera convencional con un título universitario y un diploma. Estudié unos 2 semestres (más entrenamientos) en el Instituto Paul Bocuse para tener un diploma en artes culinarias. Siempre he sido curioso y he tratado de profundizar en los temas que resonaban en mí y en quien quería convertirme. Así que ese camino me llevó a cocinar en restaurantes. Luego empecé a enseñar en las escuelas y aprendí a ser un educador, enseñando.

Después de eso, empecé a trabajar con artistas y a producir eventos. A través de la combinación de arte y comida (dos pasiones mías), fui invitado a hacer una investigación en Department of Experimental Psychology (Departamento de Psicología Experimental) de la Universidad de Oxford, en Crossmodal Research Laboratory (el Laboratorio de Investigación Crossmodal). Como que estudié sin estudiar. No me aceptaron para hacer un doctorado, ya que no tenía una licenciatura. Aún así, pude investigar con el profesor Charles Spence como mi mentor. Publiqué unos 15 artículos en revistas académicas, así que me convertí en científico por entrenamiento. Me interesé mucho en algunos campos de investigación académica, no sólo en la psicología experimental. Pensar en la comida, el arte y la ciencia me abrió la mente sobre el futuro de nuestra especie y el papel de los alimentos en ella.

TENEMOS 33 SENTIDOS, NO SÓLO 5!

¡El lado cognitivo de la comida parece un territorio inexplorado! Me gustaría hablar de su experiencia en el diseño de utensilios de cocina para elevar nuestra sensación de sabor. ¿De qué manera funcionó y de qué manera no funcionó?
Veo una gran brecha en el diseño, la investigación y el pensamiento. Vivimos en un mundo que ha sido diseñado en su mayor parte en el último siglo a través de las fuerzas de la industria, el mercado y el consumo, de una manera a menudo desconectada de nuestros cuerpos. Desde Aristóteles, tendemos a pensar que tenemos cinco sentidos. ¡La verdad es que podríamos tener hasta 33 sentidos!

¿En serio?
Eso es lo que dicen las últimas investigaciones. Incluso si nos centramos en los cinco sentidos, ¿cuántos estamos usando realmente cada día y a cuántos le estamos prestando atención? ¿Estamos diseñando para nutrir los sentidos del tacto, el olfato y el gusto? Estos han sido considerados sentidos animales inferiores durante mucho tiempo, mientras que escuchar y ver han sido considerados sentidos superiores. Esa es una de las razones de nuestra desconexión. Debemos involucrarnos con todos los sentidos, no sólo para desarrollar mejores filosofías de vida, sino también mejores productos que puedan dar forma a nuestras vidas.

Cuando conocí a Andrés Fabián, un diseñador que tiene un doctorado en cucharas, me llevó a su laboratorio y empezamos a discutir sobre cómo podríamos eventualmente desarrollar nuevas herramientas para interactuar con la comida. Inmediatamente empezamos a dibujar, conectando las ideas y creamos una serie de 10 prototipos de utensilios de cocina que terminaron siendo exhibidos en Science Museum (el Museo de Ciencias) de Londres durante dos años. Logramos innovar de forma completamente novedosa, y crear casi una nueva conexión con la comida que estamos comiendo a través del diseño. También hicimos algunas pruebas previas en algunos de los utensilios, como el llamado “The Goûte”. Es una cuchara que está diseñada para emular el placer de comer con los dedos. Vimos que la gente encontraba la comida más rica cuando usaban The Goûte, por lo tanto disfrutaban más.

Lo que no funcionó fue la parte comercial. Pensamos que también podríamos convertir esto en una empresa comercial. Desafortunadamente no pudimos encontrar un CEO, o alguien que liderara la parte empresarial de la misma. Así que el proyecto estuvo inactivo durante unos años. Ahora, lo estamos reviviendo con otro amigo, y probablemente lo lanzaremos de nuevo este año con financiación colectiva.

COMER ES UN ACTO POLÍTICO

No sólo has comisariado experiencias sensoriales, sino también algunas experiencias comunitarias. ¿Qué tipo de reuniones fueron? ¿Por qué la comunidad es importante para ti?
La felicidad está relacionada con la calidad de nuestras relaciones. Tres de las enfermedades de nuestro tiempo son la desconexión de uno mismo, de los demás y de la naturaleza. La última reconexión sería vivir en equilibrio con la naturaleza. ¿Cómo lo hacemos? Primero, a través de la reconexión con uno mismo. Parte de mi trabajo, como el diseño de utensilios, está dedicado a eso. Segundo, a través de la reconexión con los demás. La comunidad ha jugado un papel muy importante en mi vida. Tuve la suerte de ser invitado a formar parte de una emocionante comunidad de jóvenes creadores de cambio en 2014. Me convertí en uno de los impulsores de la comunidad. Creamos reuniones en Kenia, Croacia, Panamá, Colombia. Nos reunimos como unas 300 personas para viajes de transformación de 5 días para facilitar el crecimiento profesional personal.

¿Por qué comer es un acto político? ¿Cómo podría la forma en que comemos proporcionar soluciones para los grandes problemas de nuestro planeta?
¿Qué significa “política”? El origen de la palabra se relaciona con “polis” en griego, que significa “la ciudad”. La política es la forma en que organizamos la ciudad. Comer requiere que tomemos decisiones a diario. Cuando compras un producto, en realidad estás “votando” por una forma particular de cultivar alimentos y organizar a la gente en torno a los recursos naturales. Cuando digo “comer es un acto político”, en realidad quiero decir “elegir comida es un acto político”.

Una parte significativa de las emisiones mundiales de carbono están directamente relacionadas con el sistema alimentario actual, donde se desperdicia alrededor de un tercio de los alimentos que producimos. Son muchos los problemas de salud pública relacionados con la forma en que comemos, y en particular causados por el “comer sin sentido” sin pensar realmente en los alimentos, de dónde provienen y el impacto de nuestras elecciones. Si nos convertimos en comedores conscientes, podemos realmente usar estos “votos” para regenerar el planeta, eligiendo mejores prácticas en el sistema alimentario. Comer es la conexión diaria más íntima que tenemos con la naturaleza y por eso he centrado mi atención en el “activismo alimentario”, porque es uno de los temas más importantes de nuestro tiempo.

OLVIDARSE LA GRATITUD

¿Cuál fue tu momento “eureka” que te hizo creer que podías cambiar las cosas para mejor?
Creo que ha habido muchos momentos “eureka”. Durante mi estancia en Oxford, me di cuenta de lo poco que sabíamos sobre los sentidos y de lo poco que se investigaba para entender la percepción de los alimentos. La mayoría de las investigaciones que existían sólo eran financiadas por la industria, lo que significa que para vender más. Hoy en día, si quieres tener dinero para la investigación, necesitas tener el apoyo de una gran corporación. No creo que las corporaciones sean intrínsecamente malas, pero definitivamente vienen con problemas éticos debido a su afán de lucro económico, especialmente en términos de salud planetaria y humana.

El momento eureka llegó cuando me di cuenta de cuánto trabajo hay que hacer con los alimentos y cómo casi se ha olvidado. Pregunté: “Espera, ¿por qué demonios no estamos enseñando comida en las escuelas? ¿Por qué es como algo que sólo se estudia en la educación superior?” Biología, matemáticas, física, química, economía, todo lo que se puede enseñar a través de la comida. Las escuelas podrían convertirse en escuelas de cocina, donde se aprende todo lo demás mientras se aprende a procesar los alimentos y a alimentarse. Esa es la visión que tengo para el futuro.

¿Tienes un estilo de cocina específico?
A menudo me cuesta que me pongan en cajas. No tengo un solo estilo, ya que cambia dependiendo del día, el humor y la ocasión. En el programa de Netflix Final Table, manifestaba un estilo para dar un mensaje muy particular con mi compañero Rodrigo, pero no siempre es así. No tengo un estilo de cocina, sino una filosofía de cocina, que es la “inmediatez”. Eso puede tomar muchas, muchas formas dependiendo de lo que está sucediendo a mi alrededor, qué ingredientes tengo, en qué parte del mundo estoy y para quién estoy cocinando.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para cocinar?
Mi ingrediente favorito es el hambre. Cuando tenemos hambre, prestamos atención y estamos más agradecidos por lo que tenemos. Una de las cosas más importantes que hemos olvidado de la comida es la “gratitud”, porque ya no nos damos cuenta de lo duro y largo que es el proceso de cultivo de los alimentos. No nos damos cuenta de cuánta gente está involucrada en la elaboración de un solo grano de arroz. No nos damos cuenta de su impacto en el consumo de agua y la contaminación, así como en el consumo de energía para la producción y el transporte. Creo que nos hemos olvidado de estar agradecidos. Las experiencias alimentarias más increíbles no son necesariamente las de un restaurante de tres estrellas Michelin, sino que suelen ser las más sencillas. Llega cuando estás en la naturaleza y comes directamente de la fuente. A veces viene cuando recoges un tomate del jardín. Todavía sientes el calor de la luz del sol, lo hueles, pones un poco de sal y una hoja de albahaca y te lo llevas a la boca. Hımmm. ¡Delicioso! ¿Verdad? No se trata de la comida vista como una artesanía, sino de la comida como un alimento activo o un regalo.

RAÍCES QUE SE REMONTAN A AMÉRICA LATINA

Parece que tienes una relación especial con tu padre. Ocasionalmente lo vemos como un compañero de apoyo en sus videos educativos en línea. ¿Qué has aprendido de él como apicultor?
¡Podría hablar de eso durante una hora! Mi padre ha sido una gran fuente de inspiración, porque ha estado conectado a la naturaleza imperturbablemente, hasta donde puedo recordar. A menudo hablo de mi padre, pero mi madre ha sido igualmente importante en términos del sentido de justicia y equidad que me enseñó. Así que son un hermoso complemento, aunque muy diferente. He aprendido a enfrentar mis mayores miedos y traumas con mi padre, porque creo que heredamos de nuestros padres las cosas que forman nuestras sombras, así como los lados buenos.

Creo que lo que más he aprendido de mi padre ha sido a confrontar las cosas que menos me gustan de mí mismo. El trabajo que hemos estado haciendo últimamente en Instagram ha sido increíble y nos ha ayudado a sanar nuestra relación. Mucha gente lo ama de verdad. Es un apicultor, lo cual es un oficio increíble. Hemos trabajado con abejas durante más de diez años. Es mucho trabajo, pero es una especie animal increíble y les debemos mucho. Nos traen mucha medicina y energía de las flores: traen el polen que tiene proteínas, el propóleo que es una medicina preventiva antiviral, la increíble jalea real súper alimenticia, así como cera y polen lactofermentado, que es muy bueno para nuestras entrañas. Creo que una ciudad o cualquier núcleo humano nunca debería estar sin una colmena. Nuestra relación simbiótica con las abejas es uno de los mejores ejemplos de vida próspera.

Eres mitad francés por parte de tu padre y mitad colombiano por parte de tu madre… ¿Cómo te alimentan tus raíces latinoamericanas?
Sí, muy profundamente… Usaste la palabra correcta: “raíces”. Mi abuelo era un hombre indígena de Colombia. Así que una cuarta parte de mi línea de sangre es nativa americana. Eso ha significado mucho, especialmente después de crecer y entender de dónde vengo. Siempre he sido muy sensible a la injusticia, especialmente cuando se trata de los derechos de la naturaleza, pero también de los derechos de las personas. Lo que ocurrió en América Latina con la colonización fue nada menos que un genocidio. No quedan muchos sobrevivientes en América Latina de la cultura de mi abuelo. Se ha perdido. Fue transformada por el catolicismo y la Inquisición española -fue robada y masacrada de alguna manera. Tengo una conexión muy profunda con la causa latinoamericana, ya que creo que es un continente increíblemente rico en términos de biodiversidad y diversidad cultural. La mayoría de las medicinas que se usan en el mundo de hoy provienen de los bosques del Amazonas. Por supuesto, las culturas indígenas siguen estando amenazadas. Como sociedad humana, tenemos que proteger la antigua sabiduría de estos pueblos que siempre han vivido en equilibrio con la naturaleza, a diferencia de la mayoría de nosotros en la civilización moderna.

LA TRANSICIÓN DE LOS EGO-SISTEMAS A LOS ECO-SISTEMAS

¿Quiénes son tus “aliados naturales” (o las personas con las que resuenas) en la vida?
Existe la idea de que se nace en una familia, pero también se puede elegir a la familia durante la vida. Uno de los aspectos más importantes de ser humano y vivir una buena vida es crear esa “tribu”, o tu familia elegida. Creo que está relacionado con el concepto de “Sangha” que viene de las filosofías orientales. Sangha es tu comunidad espiritual, o la gente con la que conectas profundamente para que te alinees en las misiones de la vida. Quiero decir, la gente con la que crearías un pueblo.

Soy muy afortunado de tener un increíble grupo de humanos al que llamo mi familia. Están repartidos por todo el mundo: todos están haciendo un trabajo realmente increíble. Hay cineastas, activistas, pensadores del sistema, políticos y artistas. Son una fuente constante de inspiración y nos retamos unos a otros a ser mejores.

¿Crees que el año 2020 marcará un momento especial en la transición de los “ego-sistemas” a los “eco-sistemas” en tus propias palabras? ¿Cómo crees que podríamos detener o entrenar nuestros egos?
No se trata de detener el ego. Se trata de ponerlo en el lugar correcto. No puedes existir sin todos y sin todo lo demás. ¡Tú y yo estamos respirando ahora mismo, porque algunas plantas exhalaron oxígeno mientras absorbían la luz del sol! Somos uno con esa planta. De lo contrario, no existiríamos. Ya sabes lo que dijo Descartes: “Pienso, luego existo”. Ese es un enfoque muy centrado en la mente para mí. Me gustaría decir: “Soy, porque lo somos”. Esta idea del inter-estar es fundamental para diseñar un futuro próspero para los humanos.
Creo que hay muchas manifestaciones de esta transformación en curso. Vimos a todos estos activistas y niños yendo a las calles por el cambio climático en 2019. Estas cosas estaban floreciendo en todo el mundo. Ahora tenemos una crisis que nos permite ver las cosas desde una perspectiva diferente, con más humildad, al darnos cuenta de nuestra interconexión.

La ONU había propuesto un marco para los objetivos de desarrollo sostenible (SDG). Las ONG, las empresas y los gobiernos de todo el mundo se están alineando ahora con los 17 objetivos de desarrollo sostenible para 2030. Hay un sentido de urgencia, porque es realmente una crisis existencialista. No es como, “Oh, sería bueno cambiar”, sino más bien como “Oh, si no cambiamos, estamos jodidos”. Algunas personas podrían tender a pensar que la situación no es tan mala. Pero esta gran maquinaria que ha estado funcionando de cierta manera en las últimas décadas no está funcionando ahora, si la miras desde una perspectiva sistémica. Por eso creo que estamos pasando de los ego-sistemas, a los eco-sistemas. Los ego-sistemas tienen una estructura piramidal, donde ciertos tipos de humanos u organizaciones están en la parte superior y todo el resto está debajo. En los eco-sistemas, la pirámide se transforma en un círculo, donde todos somos iguales y colaboramos para que la vida prospere para los seres humanos y todo el resto.

UTOPIA DE CHARLES MICHEL

Hemos dedicado este número de nuestra revista a “Utopía”. Sé que a veces ha sido un concepto de mala fama y de ensueño, pero de todas formas preguntaré: ¿Cómo sería tu Utopía?
Veamos el origen de la palabra. Utopía significa un lugar que no puede ser o que no existe. Sin embargo, quiero soñar con Utopía como un lugar que puede existir. Me meteré en una polémica aquí, pero imaginar el planeta Tierra sin humanos estaría muy cerca de Utopía. Ser un grupo de personas que presencian un planeta sin humanos es completamente imposible. ¡Esa es la Utopía!
¡No, esa es mi Utopía!

Pero entonces se vuelve complicado, ¿verdad? Me gusta la idea de una Utopía realista, así que me gustaría proponer una palabra diferente: Sitopia. Es un concepto propuesto por Carolyn Steel, una gran pensadora británica a la que admiro mucho. Ella escribió un libro llamado Sitopia: How Food Can Save the World, que estoy leyendo hoy en día. La palabra viene de “sitos” (comida) y “topos” (lugar). Mi sueño sería una ciudad autosuficiente que produzca toda la comida que consume. Creo que esto es lo que algunos pensadores llaman Utopía, ¡pero no es imposible! Tenemos toda la tecnología necesaria, e incluso hay gente que sueña con esto. Estoy cien por ciento seguro de que seremos testigos durante nuestra vida del surgimiento de un ecosistema o una red de aldeas sostenibles en todo el mundo.

La última pregunta entonces: ¿Qué track sugerirías a nuestros lectores para que la escuchen en un día aparentemente “sin esperanza” para animarse?
Cuando necesito concentrarme o levantarme, el Bolero de Ravel siempre funciona. Diferentes chefs de orquesta tienen diferentes interpretaciones de él y nunca me canso de escucharlo.

Para seguir Charles Michel: charlesxmichel.com ve @charlesxmichel