El impacto de la cocina africana en América

El escritor y productor de medios de comunicación afroamericano Stephen Satterfield redefine la comida como un medio para comprender mejor a los seres humanos y al mundo. Como fundador de la revista «Whetstone» y presentador de la aclamada docu-serie de Netflix «High on the Hog», está poniendo la pieza que faltaba en el rompecabezas de las costumbres alimentarias que conecta a Estados Unidos con África.

Publicas una revista increíble llamada «Whetstone» que cubre historias en profundidad sobre los orígenes de los alimentos de todo el mundo. ¿Cuándo te diste cuenta de que comer era un acto político?
Buena pregunta. Creo que me di cuenta bastante pronto en mi carrera, cuando empecé a estudiar en la escuela de cocina cuando era adolescente. La comida siempre formó parte de mi vida. Y creo que tuve mucha suerte porque mi formación culinaria fue en Portland, Oregón. Si alguno de tus seguidores no está familiarizado con la geografía de Estados Unidos, la Costa Oeste es muy conocida por el pensamiento progresista respecto a los alimentos orgánicos, las comunidades alimentarias locales y los ecosistemas desde principios de la década de 1970 -el Área de la Bahía de San Francisco y Portland en particular-. Supongo que la primera vez que empecé a pensar realmente en la política alimentaria y en la importancia de apoyar las economías alimentarias locales fue probablemente en esa línea. Eso fue en 2004. A lo largo de ese viaje, me fui adentrando cada vez más en la idea de la política alimentaria y, en particular, desde un punto de vista global, comprendiendo la conexión no sólo entre nuestros sistemas alimentarios locales, sino los sistemas alimentarios industriales y las corporaciones alimentarias multinacionales. No pude «dejar de ver» los problemas universales, así como las historias universales, y lo mucho que podemos aprender unos de otros, de nosotros mismos y de nuestro lugar en el mundo a través de la comida, como principal medio de exploración. Creo que eso es realmente lo que representa Whetstone.

¿Qué significa «foodways» (vías alimentarias)? He escuchado mucho esta terminología en tus charlas.
No sé cuál es la definición formal, pero en nuestro contexto, es esencialmente acercarse a la comida con una forma de pensar interseccional. La mayoría de los reportajes gastronómicos que hemos visto hasta hace muy poco en Estados Unidos celebraban los restaurantes de alta cocina con chefs formados en Europa y, más concretamente, en Francia. Así que nos encontramos con una situación en la que nuestro diálogo sobre la comida era bastante limitado, y era a través de un punto de vista casi exclusivamente gastronómico o culinario. La perspectiva de las «foodways» nos permite pensar en la comida desde una perspectiva más antropológica. Eso incluye la intersección de la cultura alimentaria, la gente y las distintas historias de migración, todas esas ricas historias y fascinantes intersecciones, a diferencia de pensar sólo en la comida desde un aspecto gastronómico.

“La historia comienza en África y detalla la truculenta trata transatlántica de esclavos que transportaba carga humana de África a Estados Unidos, y cómo estos africanos recién llegados al continente norteamericano comenzaron a abrirse camino para cambiar la sociedad.»

EL VÍNCULO PERDIDO ENTRE LA COCINA AFRICANA Y AMERICA

Lo que haces en la última serie de minidocumentales «High on the Hog» que presentas en Netflix no parece diferente. Este documental construye hábilmente uno de los varios vínculos que faltan entre África y la cultura afroamericana a través de la comida. A Netflix le costó traducir el título al turco, y decía algo así como «Cómo la cocina afroamericana ha transformado a los Estados Unidos». ¿Qué te impulsó a convertir el libro de Jessica B. Harris en una miniserie?
Bueno, no fue mi idea. El libro fue adquirido por dos mujeres que fueron las productoras ejecutivas de la serie y que se han convertido en queridas amigas mías. Sus nombres son Fabienne Toback y Karis Jagger. Así que fue su visión. Y, sinceramente, tengo la suerte de que me incluyeran en ella.

¿Qué hace que la película sea universal? ¿Cómo puede la gente de otras partes del mundo sentirse identificada con ella? Ya sabes, cualquier persona de Turquía, Uruguay o Tailandia… El contexto de la película parece inicialmente bastante afroamericano, ¿no? Y luego, le dice algo a la gente de otras partes del mundo también.
El libro habla de los orígenes del pueblo afroamericano a través de la comida como medio. La historia comienza en África y detalla la truculenta trata transatlántica de esclavos que transportaba carga humana de África a Estados Unidos, y cómo estos africanos recién llegados al continente norteamericano comenzaron a abrirse camino para cambiar la sociedad. El libro y la docu-serie se mueven cronológicamente para contar esa historia desde África hasta Carolina del Sur, y luego por todo Estados Unidos, primero subiendo por el Atlántico hasta el noreste y luego hacia el oeste, hasta Texas, donde concluimos la serie. Es como una instantánea de la historia de la diáspora africana en Estados Unidos, pero en realidad es una historia sobre seres humanos. Y es fácil, creo, relacionarse con el nivel de ser humano. La comida es realmente fascinante en este sentido, ya que nos permite encontrar nuestra humanidad de una manera más accesible que cualquier otra cosa. Porque, aparte de la respiración, la comida es lo único a lo que todos debemos dedicarnos. Así que la comida es un tema profundamente humano, y creo que es fundamentalmente una historia de migración. No importa de dónde seas, en algún momento de tu historia casi seguro que hay una conexión con una historia de migración. Creo que eso es una gran parte a lo que la gente se apega.

ÁFRICA: EL CONTINENTE NEGRO

Como miembro de la diáspora africana en Estados Unidos, ¿fue este documento tu primer intento de reconectar con África? ¿Pudiste cruzar la distancia de siglos y el océano entre dos continentes al final?
Este no fue mi primer intento de tender un puente con la madre patria. A partir de 2007, trabajé en un proyecto vitivinícola en Stellenbosch, en las Tierras del Vino del Cabo, en Sudáfrica, colaborando con los viticultores negros del lugar. Esa fue una experiencia extremadamente formativa para mí. Extremadamente. Aprendí mucho sobre los orígenes realmente difíciles de la industria vinícola sudafricana, sobre cómo fue colonizada y sobre cómo la presencia imperial de ingleses y holandeses ha alterado drásticamente a esa comunidad en formas que siguen afectando incluso cientos de años después, al igual que en Estados Unidos. Aquí también vemos el impacto de la colonización. Yo era bastante joven entonces, tenía poco más de veinte años, pero eso me permitió empezar a documentar estos problemas realmente complicados y persistentes relacionados con la tierra. Y esa documentación me enseñó que la comida -el vino, en este caso- tiene esa capacidad única de ir al grano y hacer que se entiendan cosas a las que de otro modo es difícil acceder. Ese fue el comienzo de mi viaje como creador de medios de comunicación. Estuve contando estas historias de las Tierras del Vino del Cabo desde 2007 hasta 2010.

En el primer episodio del documental, visitas Benín con Jessica B. Harris -la escritora del libro-. ¿Qué tiene de especial este pequeño país? Lo pregunto porque toda África sigue siendo como un continente negro u «oscuro» para la mayoría de los habitantes de la Tierra.
La mayor parte de la Tierra es antinegra y racista. Así que parte de esa experiencia tiene que ver con el borrado y la ignorancia generalizada, que perpetúa el racismo. Lo que acaba ocurriendo es que la gente no piensa sobre África -no sólo las personas de ascendencia europea, sino también algunas personas negras que han adoptado puntos de vista antinegros en su propio tipo de adoctrinamiento colonial. Esto es lo que llamamos «supremacía blanca» aquí en Estados Unidos. No es de extrañar que la gente ignore el continente africano, a pesar de que colorea todas nuestras historias. Ciertamente, todas las potencias coloniales e imperiales que han saqueado el continente lo conocen bastante bien. La falta de curiosidad por el continente africano dice más de nuestro propio racismo que de cualquier otra cosa.

Así que también es un proceso de aprendizaje para los negros, supongo. ¿Cuáles fueron las cosas que más te sorprendieron en África durante el rodaje de la serie? ¿Tuviste algún momento de revelación?
Sí, hay muchas cosas. Dios, estoy intentando pensar en una cosa. Todas las expresiones diferentes que se captaron en la docu-serie me resultaron tan familiares. No fue una gran sorpresa, pero quizá sí una agradable, saber que, ya sea en Texas, Carolina del Sur, Nueva York o Benín, había ciertas formas de celebrar que se sentían exclusivamente negras. Como miembro de la diáspora, fue un verdadero placer experimentar ese tipo de alegría y de reunión y celebración mutua.

«La okra es originaria de África y tiene una mala reputación en Estados Unidos, sobre todo porque la gente no sabe cocinarla muy bien. Pero, cuando la okra se prepara a fuego seco para que quede crujiente, termina siendo algo que realmente disfruto.»

LA COCINA AFRICANA CELEBRANDO LA VIDA

Me gustaría preguntarte por los platos africanos básicos o favoritos que descubriste durante el tiempo que pasaste en África. ¿Se te ocurre algún sabor que pueda ser simbólicamente importante?
Me limitaré a los más simbólicos. En el primer episodio hablamos de la okra. La okra es originaria de África y tiene una mala reputación en Estados Unidos, sobre todo porque la gente no sabe cocinarla muy bien. Pero, cuando la okra se prepara a fuego seco para que quede crujiente, termina siendo algo que realmente disfruto. De nuevo, me gustan los plátanos. En Benín comimos muchas variedades de plátanos con diferentes preparaciones. Cocinados a fuego vivo con coles, fue uno de mis aperitivos favoritos mientras estuvimos allí. Esos son sólo dos de los primeros y más simbólicos tipos de aperitivos que me vienen a la mente.

¿Puedes dar un ejemplo de comida americana moderna que lleve el sello de África?
Podríamos hablar del Hoppin’ John, que es un plato del pueblo Gullah* de Carolina del Sur, que desciende de personas de África occidental traídas a Carolina del Sur por su ingenio como cultivadores de arroz. Se trata de un plato a base de caupíes (especie de frijoles) y arroz. Suele llevar algún tipo de carne de cerdo que se saltea con cebollas y una pequeña cantidad de condimentos y luego se añade al plato. Es una de mis expresiones favoritas de un plato de diáspora de ascendencia africana.

WHETSTONE: UNA PLATAFORMA MEDIÁTICA DEDICADA A «LAS VÍAS ALIMENTARIAS»

Si volvemos a Whetstone… En esa plataforma mediática, has reunido a un selecto grupo de narradores de todo el mundo, centrándose en historias de comida. ¿Cuáles son algunas de las últimas historias inspiradoras que han cubierto en la revista?
Es muy difícil de decir, ya que tenemos muchas. Una de mis historias favoritas de los últimos tiempos es la del volumen 8 de nuestra revista impresa. Uno de nuestros editores, que es un judío asquenazí de Nueva Inglaterra, escribe sobre la relación entre la comida judía y la china. Estas dos comunidades son, de nuevo, diásporas, que en cierto modo se solaparon en Nueva York a principios del siglo XX. La forma en que estas dos comunidades se cruzan a través de la comida es una historia fascinante. También hicimos historias sobre la comida haitiana o el café puertorriqueño. Así que, sí, podría seguir. Somos una de las publicaciones más ambiciosas del mundo en lo que se refiere a la alimentación mundial. Esta edición actual tiene historias de India, Palestina, Egipto y España. Así que es muy, muy global por naturaleza.

¿Y qué es lo siguiente? ¿Cómo van a seguir utilizando las historias para cambiar el mundo?
Bueno, seguiremos haciéndolo. Espero que siga teniendo buena acogida. Creo que hay mucho terreno que cubrir, así que nuestro trabajo no tiene fin. También hemos creado una nueva empresa en noviembre, que llevará nuestros programas gastronómicos mundiales al audio a la carta. Así que tendremos 10 nuevos programas bajo el paraguas de Whetstone Radio Collective, así que los oyentes pueden estar atentos.

* El «plátano» es un tipo de banana con un sabor muy diferente al de la dulce y amarilla que la mayoría de nosotros conocemos. Es más grande y duro que una banana, y requiere ser cocinado, ya que no es agradable comerlo crudo

** Se sabe que el pueblo «gullah» ha conservado gran parte de su herencia lingüística y cultural africana, debido a su relativo aislamiento de los blancos mientras trabajaban en grandes plantaciones de arroz en los Estados Unidos, que cubrían miles de hectáreas en las tierras costeras de Carolina del Sur.

Para seguir a Stephen Satterfield y Whetstone en Instagram: @isawstephen, @whetstonemagazine