Virgilio Martínez, el chef pionero que puso la cocina peruana en el mapa mundial con su aclamado restaurante Central de Lima, ahora intenta revolucionar nuestro enfoque de la comida con un restaurante de destino llamado «Mil». El restaurante es parte de Mater Iniciativa, un instituto de investigación situado en un impresionante punto a 3.500 metros sobre el nivel del mar en las ruinas incaicas de Moray, cerca de Cusco. El instituto se ha concentrado en el estudio y la preservación de la diversidad biológica y cultural del Perú desde 2013 y explora las montañas, las tierras altas y las selvas del Perú con su equipo de antropólogos, sociólogos y lingüistas para registrar los ingredientes y las técnicas de cocina indígenas. En realidad, Central debe parte de su éxito mundial a la incorporación de estos nuevos ingredientes a su menú de degustación llamado Altitudes, que presenta platos preparados con ingredientes procedentes de diferentes altitudes del país.

Mil, por otro lado, se centra en lo que se produce en su entorno y está abierto 6 días de la semana sólo para el almuerzo. El menú de degustación viene con un precio astronómico, pero esto es seguramente una experiencia experimental de por vida, destacando variedades locas de papas, así como otras raíces como la oca, plantas y flores silvestres de las que la gente fuera de los Andes no ha oído hablar. Todo esto es para ser tragado por vasos de bebidas fermentadas, cócteles infundidos con amargos exóticos, y productos de cerveza y vinicultores andinos, por supuesto. La vista de las ruinas arqueológicas de Moray también es invaluable. Estas enormes terrazas circulares cortadas en la tierra y sostenidas por estructuras de piedra fueron usadas como un laboratorio agrícola por los Incas durante siglos. La más grande tiene 30 metros de profundidad y 220 metros de ancho, y tiene una diferencia de temperatura de hasta 15° C entre las terrazas de la parte superior e inferior. Así es como los Incas fueron capaces de crear microclimas y cultivar cosechas de varias elevaciones del Imperio, desde el nivel del mar hasta las tierras altas.