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Los Turcos III: Guatemala
Los sirios, libaneses y otros antiguos súbditos otomanos, que vinieron de la cuenca mediterránea para vivir en América Latina hace un siglo, son sorprendentemente llamados «Los Turcos» en todo el continente. En los últimos años, nuevas generaciones curiosas de Turquía se están uniendo a ellos para explorar el continente. Orkun Çetin, que es uno de ellos, nos habla de su aventura cafetera en Guatemala.
«Desafortunadamente, el café turco que se vende en los supermercados en Turquía hoy en día no tiene los estándares deseados. La razón es el método de «doble tostado» que utilizamos. En nuestro país, ponemos en peligro nuestra salud tostando el café brasileño malo hasta el grado de quemado.»
¿Tienes un interés profesional tanto en la música como en la cocina? ¿Cómo ha evolucionado todo esto?
Siempre quise ser cocinero desde muy joven, así que fui a la Escuela Superior Culinaria Mengen, la única escuela de cocina de la época en Turquía. Después de la escuela secundaria, adquirí experiencia laboral en los principales restaurantes de Estambul, pero no me hizo feliz y me fui a los Estados Unidos. Me quedé allí durante tres años. Mientras tanto, he desarrollado un interés en la música y he montado un pequeño estudio. Cuando volví a Estambul, fundé un estudio casero. Recibí formación en música electrónica en Galatasaray ITM. Hice muchas mezclas, pero al final tuve que disolver el estudio debido a varios problemas.
¿Cómo se te ocurrió la idea de venir a América Latina?
De niño, tenía el sueño de viajar por el mundo y América Latina siempre sonaba mejor que Europa. Mi aventura en Latinoamérica comenzó en Guatemala debido a mi interés por el café.
¿Qué países del continente has visto hasta ahora?
He pasado nueve meses en Brasil y Uruguay. También visité Panamá y Colombia. Guatemala es el país donde he estado viviendo ahora.
UNO DE LOS PAÍSES MÁS BARATOS DEL CONTINENTE
¿Cómo resumirías el «estado de ánimo» latinoamericano?
Aunque la variación entre los países latinoamericanos es mucha, una característica común es que la gente es cálida y comprensiva. Aunque hay grandes problemas en casi todos los países del continente, los latinoamericanos no comprometen la felicidad. Vivir una vida feliz, sean cuales sean las circunstancias, es como un hábito cultural. Protegen su música, bailes y comida local. En general, podemos decir que la gente es generalmente entusiasta de sus tradiciones.
Guatemala es uno de esos países latinoamericanos de los que no se sabe mucho. ¿Puede contarnos un poco sobre su experiencia allí?
Cuando se menciona Guatemala, lo primero que me viene a la mente es la guerra civil. Existe la percepción de que «Guatemala es peligrosa». Pero por el contrario, es un país lejos de todo esto. A pesar de ser uno de los países más baratos del continente, la gente suele respetar las normas y leyes generales. Hay ciertos distritos y barrios peligrosos en Guatemala, como en otros países. La capital, Guatemala City, es un poco más problemática, pero puedes vivir en otras ciudades y pueblos sin sentirte incómodo. En Guatemala el café, el cacao y la caña de azúcar son productos primarios. Las mujeres trabajan más que los hombres. Los lazos familiares son muy fuertes. Son muy sensibles a comer juntos alrededor de una mesa en familia, especialmente a la hora del almuerzo.
¡OLVIDA TODO LO QUE SABES SOBRE EL CAFÉ!
¿Qué has aprendido sobre el café que no sabías antes?
Lo primero que aprendí fue que casi todo lo que había aprendido sobre el café estaba equivocado. En Turquía, nos han enseñado que el café se vuelve más delicioso cuando se tuesta más, y que el café amargo es el mejor. Estas son las dos cualidades principales que la gente busca en el café turco, aunque en realidad no tienen nada que ver con un buen café. Aunque tenemos un método de cocción de café mundialmente famoso, no hemos sido capaces de alcanzar el nivel de calidad requerido en la industria del café.
¿Cómo reconocemos el buen café?
Aquellos que quieran beber buen café deberían ir a lugares donde el café esté recién tostado. Si el café tostado no tiene un color mate y brilla, significa que está demasiado o mal tostado y no debe ser consumido. El aroma que obtienes del café se hace más profundo cuando lo preparas con técnicas de infusión. En este punto, la habilidad de la persona que prepara el café es importante.
¿Es cierto que el café turco está hecho de los peores granos del mundo?
Desafortunadamente, el café turco que se vende en los supermercados en Turquía hoy en día no tiene los estándares deseados. La razón es el método de «doble tostado» que utilizamos. En nuestro país, ponemos en peligro nuestra salud tostando el café brasileño malo hasta el grado de quemado. Cuando el grano de café se tuesta demasiado, pierde su aceite y su aroma. El perfil de los granos de café también es muy importante. El problema es que no estamos usando granos de buena calidad en la producción de café turco. El café más delicioso que he probado hasta ahora se ha cocinado en una cafetera en Guatemala, en una ciudad llamada Huehuetenango. En nuestro país, pocos lugares tuestan y cocinan correctamente el café turco. Coffee Manifesto y Kronotrop están liderando el camino en este nuevo enfoque.
¿Qué es lo que más extrañas de Turquía?
Lo que más extraño es la comida. Aunque la cocina latinoamericana es rica, la gente no puede abandonar los hábitos alimenticios del lugar donde nacen y se crían.
¿Tres cosas que te gustan de Guatemala?
La cultura maya, el café, la similitud de los lazos familiares con nuestro país.
¿Qué es lo siguiente?
En febrero, estamos en las últimas semanas de la cosecha de café en Guatemala. Este es el pico de la cosecha que dura unos 4-5 meses, y los mejores granos se recogen durante este período. Mientras tanto, hemos estado haciendo todo lo posible para mejorar la industria del café turco y hemos iniciado una nueva empresa llamada «Lomica Coffee Trading» para el comercio de café verde. Lomica tiene como objetivo proporcionar café especial a los amantes del cafe. Tanto las empresas como los individuos pueden suministrar café café nuestro a granel. Si usted visita la ciudad de Antigua en Guatemala, podemos recibirlo en Lomica Coffee & Bar a partir de marzo, donde podrá disfrutar de café con postres turcos.
Para seguir la nueva aventura de Orkun Çetin en Instagram: @lomicacoffee ve @lomicacoffeebar
