Los sirios, libaneses y otros antiguos súbditos otomanos, que vinieron de la cuenca mediterránea para vivir en América Latina hace un siglo, son sorprendentemente llamados «Los Turcos» en todo el continente. En los últimos años, nuevas generaciones curiosas de Turquía se están uniendo a ellos para explorar el continente. La cocinera turca Nilüfer Yünlü, que es una de ellas, nos cuenta su vida en Uruguay.

«Intento conseguir el mismo sabor tanto como sea posible pero lo que cocino aquí nunca es idéntico a lo que cocino en Turquía! ¡Incluso el agua o el aire tienen un impacto en el sabor de la comida!»

¿Cómo comenzó su aventura culinaria?
No tuve mucho que ver con la cocina hasta que terminé la universidad. Entonces empecé a trabajar en un hotel. Primero, fui responsable de las organizaciones y las bodas. La parte de la cocina era secundaria. Luego, después de que mi hija Öykü nació, comencé a experimentar en casa. Después de mi llegada a Uruguay, entré en la escena de la comida por mi propio esfuerzo. Hice nuevos amigos en el camino y recibí mucho apoyo. Una cocinera turca que vive en Canadá compartió sus secretos de cocina en detalle. ¡Normalmente, los chefs se los guardan para ellos mismos!

¿Qué influyó en su decisión de venir a Uruguay?
Era uno de los países más fáciles para establecerse como inmigrante y no había que gastar mucho dinero en los procesos de inmigración. Esa fue la mayor motivación.

¿A los uruguayos les gustaba la comida turca?
Sus conocimientos sobre la comida turca se limitan a las mesas que ven en las series de televisión. Como hay una población armenia aquí, también están familiarizados con platos como hojas de vino rellenas, baklava, lahmacun (lehmeyun) y doner kebab. Aquí, el döner se llama «shawarma». Es un poco como el nuestro, pero su “lehmeyun” es bastante diferente, más como el grueso pan plano de Bursa (un ciudad en Turquía). Aunque este lugar se ha hecho famoso como un pequeño país de libertad (los matrimonios gay y la marihuana son libres), los uruguayos no son muy abiertos de mente cuando se trata de comida, ¡desgraciadamente! Hasta ahora, he cocinado en eventos privados para gente de clase alta, así que los participantes eran generalmente gente de mente abierta que viajaban por todo el mundo. ¡En muchos de esos eventos, las comidas eran barridas! Pero esto no representa el gusto general. ¡Conozco un chef que no pudo comer mi yogur casero y lo escupió! Es sorprendente, pero nuestras empanadas turcas con relleno de queso, pasteles de masa filo y kibbe tampoco son admiradas. Pero cuando cocino el hunkarbegendi (un guiso de cordero servido en puré de berenjena), ¡los platos vuelven limpios!

¿Es la cocina turca realmente tan buena como se dice?
Me di cuenta de que era mejor después de venir aquí. Hay una gran variedad en la cocina turca. Comparada con los países extranjeros en los que he vivido (Francia, Inglaterra y aquí), la cocina turca es la número uno para mí. Va bien con cualquier cosa. Puedes crear muchas alternativas para un menú vegetariano, por ejemplo.

Hasta ahora, ¿para qué tipo de eventos has cocinado?
El taller de cocina turca y la cena que organicé en Sinergia fueron geniales! Cocinamos mucho en tres horas: Preparamos seis tipos de aperitivos, albóndigas, cacik (ensalada de pepino en yogur, con ajo y menta), además de hojas de vino rellenas, pan lavash y baklava! Finalmente, enseñé a preparar café turco; fue bastante divertido. También organicé una cena para 46 personas en el Hotel Alquimista. Fue un evento al que asistieron también los cónsules de Italia y Colombia. El cónsul italiano elogió específicamente nuestro postre de sémola de leche, muy práctico y ligero. Uruguay es un país pequeño, y puedes reunirte fácilmente con quien quieras. Aquí, le escribí a un alcalde del condado una vez, y me sorprendí cuando recibí una respuesta. Cuando vas con un plan, te escuchan. Si mi español fuera bueno, habría sido la número uno en lo que hago.

¿Qué ingredientes son difíciles de encontrar y que extrañas en Uruguay?
Demasiados. Por ejemplo, nuestro principal ingrediente la salça (pasta de tomate) no existe. Hay salsa de tomate pero es líquida y un poco dulce. Además, no hay pasta de pimienta, así que la hice yo mismo en casa. El yogur se vende generalmente azucarado en los mercados y no nos gusta su consistencia, así que lo fermentamos en casa también.

¡Este asunto de la fermentación del yogur parece el punto en común de los turcos que viven en el extranjero!
¡Exactamente! Y entonces, no hay café turco, pero de alguna manera lo resolví. Les pedí que molieran los granos de café al estilo armenio en El Palacio del Café. El requesón se encuentra aquí, y añado mantequilla y trato de convertirlo en nuestro queso de salmuera que es similar al queso feta. No hay té negro fermentado al que estamos acostumbrados. No hay aceitunas buenas. No hay masa filo. Los pimientos son muy gruesos y grandes. Aquí no se puede hacer una buena dolma (pimientos, zucchinis o berenjenas rellenos). Aunque es un país vinícola, no se venden hojas de vid en el mercado. Tienes que pedirlas y recogerlas en un viñedo. Hay bulghur pero cuesta 200 pesos uruguayos por cada uno, lo que significa 45 TRY. Cuando haces kısır (ensalada de bulghur), «¡Wow, qué ensalada!» dices y te da miedo comer. Una de las comidas que hago aquí sin problemas es el hunkarbegendi (la delicia del sultán). Hay berenjena, leche y tipos de queso similares a los nuestros. Recientemente también han empezado a exportar paquetes de 10 gramos de pasta de tomate, así que cocino la carne de hunkarbegendi con ella. Intento conseguir el mismo sabor tanto como sea posible pero lo que cocino aquí nunca es idéntico a lo que cocino en Turquía! ¡Incluso el agua o el aire tienen un impacto en el sabor de la comida!

¿Qué es lo que más le gusta de Uruguay? ¿Hay cosas a las que no te puedes acostumbrar?
Nunca he tenido un choque cultural en ninguna parte de mi vida. No he visitado Asia todavía, se dice que es muy diferente, pero nunca me he sentido extraña en un país europeo o aquí. Por supuesto, extrañas tu patria, tus padres no están a tu lado, estás sola, pero esto es otro tema. Mi característica favorita de Uruguay es que nadie te mira cuando sales a la calle en pijama.

¡Así que la gente parece bastante humilde y no le gusta presumir!
En realidad, lo hacen, un poco. Cuando Starbucks abrió aquí el año pasado, la gente estaba esperando dos o tres horas en una fila para un “selfie” en Starbucks. Otro tema al que no me pude acostumbrar es que son perezosos y tienen la viveza turca. Los turcos que viven en el extranjero suelen quejarse de esto.

¿Hablas del estilo turco «agudo» que sostiene la pata de una mecedora con un pedazo de periódico doblado?
Bueno, somos diferentes. Tal vez esa clase de inteligencia práctica debería desarrollarse en un país superpoblado como el nuestro. Hay 3 millones de personas en este país. Si estimamos que 1 millón de ellos son niños y ancianos, quedan 2 millones con los que competir. La población de Turquía es de 75 millones, tal vez incluso más ahora. Hay una gran diferencia. En resumen, a los uruguayos no les gusta trabajar mucho; quieren el dinero, por supuesto, pero no están obsesionados como nosotros en hacer inversiones seguras, comprar una casa, etc… En realidad, apenas puedo ver el futuro del país. Los inteligentes se están yendo. La población se ha mantenido estable en 3 millones durante muchos años. Los nativos que se van al extranjero son reemplazados por los inmigrantes que llegan. Muchos vienen de América del Norte para establecerse. Viven cómodamente con su pensión aquí. También vienen aquellos con enfermedades específicas como el cáncer y la diabetes. Se dice que este tipo de tratamientos son muy caros en los Estados Unidos. Comparado con Turquía, el sistema de salud de Uruguay no es muy bueno, pero aún así, está bajo la garantía del Estado.

Otra cosa que me gusta de este país es que es muy cómodo para los niños y los perros. Recientemente he estado en el autobús con mi hija de 8 años, Öykü. Inmediatamente le ofrecieron un asiento a Öykü. Una parada antes de bajar, le dije a mi hija: «Estoy cansada, ¿puedo sentarme un rato?» ¡Qué mal me miraban! En resumen, ellos aprecian mucho a los niños. Nuestro perro también la pasa su retiro muy bien aquí…

¿Es difícil aprender español?
No quiero esforzarme en aprender español después de los 40. Todavía puedo manejar todo mi trabajo diario sin hablar mucho español. No me preguntes cómo, ya que no lo sé.

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