“Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesindeki yerini yıllardır koruyan Central ile Peru mutfağı ve malzemelerini dünyaya tanıtan öncü şef Virgilio Martínez, yeni restoranı “Mil” ile yemek kültürüne yaklaşımımızı kökten değiştirmeye niyetli. Restoran, Cusco yakınlarındaki Moray adlı İnka kalıntılarının yanı başında, deniz seviyesinden 3.500 metre yükseklikte nefes kesici bir noktadaki araştırma enstitüsü Mater Iniciativa‘nın bir parçası. Virgilio Martínez’in kızkardeşi Malena Martinez tarafından yönetilen enstitü, 2013’ten bu yana Peru’nun biyolojik ve kültürel çeşitliliğinin araştırılması ve korunması üzerine çalışıyor ve antropologlar, sosyologlar, dilbilimcilerden oluşan ekibiyle ülkenin dağlarını, yaylalarını, ormanlarını tarayarak yerel Peru mutfağı malzemelerini ve tekniklerini kayda geçiriyor. Lima’daki Central de zaten dünya çapındaki ününü, ülkenin farklı rakımlarından gelen bu malzemelerle hazırlanmış tabakların sunulduğu Altitudes (Rakımlar) adlı tadım menüsüne borçlu.

Mil ise yakın çevresinde üretilen gıdalara odaklanıyor ve haftanın 6 günü sadece öğle yemeğinde konuk ağırlıyor. Sofraya gelen her şey, civarda yaşayan yerli halk tarafından enstitünün tarlasında üretiliyor. Tarlada çalışanların üretimlerinin yarısına sahip olması, güzel düşünülmüş. Tadım menüsünün astronomik fiyatını bir yana bırakırsak, bunun kesinlikle hayatta bir kere yaşanacak tecrübelerden olduğu söylenebilir, çünkü And Dağları dışında kimsenin haberdar olmadığı inanılmaz patates, kök ve bitki türleri ile yabani çiçeklerin de dahil edildiği deneysel bir menü söz konusu. Üstelik, restoranın kendi ürettiği fermente içecekler, egzotik bitter’lar ile hazırlanmış kokteyller ve And Dağları’nda üretilmiş bira ve şarap çeşitleri eşliğinde… Moray’ın arkeolojik kalıntılarını tepeden seyrederken yaşayacağınız paha biçilmez bir an! Toprağın içine doğru amfitiyatro gibi oyulmuş ve taşlarla desteklenmiş bu terasların, İnkalar tarafından bir tür tarım laboratuvarı olarak kullanıldığı biliniyor. En büyüğü 30 metre derinliğinde ve 220 metre genişliğindeki bu yapıların en üst ve en alt terasları arasındaki ısı farkı 15 ° C’yi bulabiliyor. İnkaların bu şekilde yarattıkları mikro klima ortamında, deniz seviyesinden yaylalara kadar imparatorluğun hemen her rakımından gelen bitkileri yetiştirebildiği anlaşılıyor.