Gerçek bir şarap ve İstanbul tutkunu olan Levon Bağış ile şarabın Anadolu’dan dünyaya uzanan öyküsüne odaklandığı yeni kitap çalışması ve en iyi yerli üzümleri fine-dining esintili tabaklarla eşleştirdiği şarap bistrosu üzerine.

2011’de bir turist rehberi hazırlamak üzere ilk kez Beyrut’a gittiğimde Bekaa Vadisi’nde inanılmaz bağlar gezmiştik ve çok şaşırmıştım. Sonra Suriye’de de şarap üretimi olduğunu duyduğumda çok şaşırmıştım. Siz de tanıştığınız batılılardan böyle tepkiler alıyor musunuz? Türkiye’de şarap mı üretiliyor kardeşim, diyen oluyor mu?
Aslında çok mantıklı “Türkiye’de şarap mı üretiliyor kardeşim?” diye sormaları. Avrupa kanallarında ne zaman Türkiye ile ilgili bir haber yayınlansa, Yeni Cami önünde güvercin besleyen kadınlar, Kapalı Çarşı, Mısır Çarşısı vs gösterilir. İnsanlar böyle gördüğü zaman, Türkiye’yi herhangi bir Orta Doğu ülkesinden çok da farklı algılamıyor. Gerçi son 10 senede, herhangi bir Orta Doğu ülkesi olma yolunda hızla ilerliyoruz… Türkiye’deki şarap üretimi birçok insanın sürpriz olarak gördüğü bir şey. Tabii bu, biraz da konuya hakim olmamakla alakalı, çünkü Türkiye dünyada şarap üretilen yerlerin en eskilerinden; Ermenistan ve Gürcistan ile beraber. Lübnan ile kıyaslayacak olursak; oradaki üretim de çok yüksek miktarlarda değil ama daha göz önünde, ve dünyayla daha fazla ilişkisi var…

Fransız etkisi olsa gerek…
Evet, Lübnan’daki şarap bağlarının sahipleri genelde Fransız Levantenler, fakat her üründe olduğu gibi “hikaye” satıyor biraz. Lübnan İç Savaşı’nda tarihi Chateau Musar şaraphanesi çatışma bölgesinden üzüm geçireceği zaman, iki tarafın ateşkes ilan ettiği anlatılır. Chateau Musar’ın bağlarıyla şaraphanesi iki ayrı bölgededir; o yüzden birinden diğerine geçmek için barikatların açılması gerekir! Türkiye aslında çok daha büyük bir hikayeye sahip. Baktığımız zaman, Dionysos bu topraklarda doğmuş. Tevrat’a bakarsanız üzümün ilk yetiştiği yer, Ağrı (Ararat) Dağı’nın etekleri… Türkiye’de 1000’e yakın yerel üzüm çeşidi var, fakat biz bunları kullanmayı, anlatmayı, sahip çıkmayı çok düşünmediğimiz için, “Türkiye’de şarap mı varmış, aman tanrım!” tepkisiyle karşılaşıyoruz.

ALATURKA ŞARAP VE YEMEK

Aslında biz de son 20 yılda şarabı yeniden tanıdık. Sizin hazırlığı süren yeni kitabınız bir boşluğu mu dolduracak?
Neredeyse 20 yıldır şarap kültürünü anlatıyorum. 2005’te o sıralar çalıştığım firma için yaklaşık 80 -100 sayfalık bir kitapçık hazırlamıştım. O günden beri, birçok insanın elinde bu kitap. Hala kitapla alakalı çok fazla soru alıyorum; beni arayıp bulmaya çalışanlar oluyor.

Şarabın ABC’si mi?
Evet… Onun daha geniş ve hikayeli bir halini hazırlamak istiyorum. Yoksa, dünyanın bir tane daha teknik şarap kitabına bence ihtiyacı yok!

Belki Türkiye’nin vardır…
Türkiye’nin bile yok, bakmayın… Türkçe’de yayınlanmış çok ciddi bir külliyat olmayabilir ama Şeyla Ergenekon’un Şarapla Tanışma ve Mehmet Yalçın’ın A’dan Z’ye Şarap kitapları, gerçekten güzel, bolca teknik bilgi sunan ve size şarabı öğretebilecek çalışmalar. Benim hayal ettiğim kitap ise şarabın bütün dünyadaki hikayesine, Türkiye’deki hikayesine, insana dokunan tarafına eğiliyor… Şarap dünyasını değiştiren bir iki tane çok ciddi tadım var mesela. Şarap tadımıyla alakalı yapılmış pek çok bilimsel çalışma var. Biraz böyle şeylerden bahsetmek istiyorum. Bir üzüm cinsinden 1000 sene kadar önce Herodot da bahsettiyse, bunu anlatmak istiyorum… Yani teknik bilginin dışında, hikaye ve anekdotların da bir araya geleceği bir kitap oluyor.

Dünyada yayınlanan kitaplar, bizim üzümlerimize tabii ki çok eğilmiyor. Birisi yapacaksa biz yapacağız. 1000’e yakın yerli üzüm cinsinin hepsini birden anlatmaya tabii ki soyunmuyorum ama en azından şu anda ticari olarak şarapçılıkta kullanılan 33 yerel üzümümüzü, insanlara kaynak sağlayacak şekilde anlatmayı hayal ediyorum. Başka bir şey daha var: Şarapla alakalı konuşmalarımız, hep tercüme konuşmalar… Yani iki şarap uzmanını yan yana konuşurken görseniz, Netflix’de altyazılı dizi seyreder gibi oluyorsunuz.

Kötü çeviri!
Evet, “Lost in Translation” biraz… Bu sadece kullanılan vocabulary’de değil, yani kelime anlamında değil, içerik anlamında da böyle. Bu memlekette yüzyıllardır, belki bin yıllardır şarap üretiliyor; şarapla beraber yemekler yeniyor… Ekmeğin, peynirin, ve büyük ihtimalle şarabın ilk yapıldığı toprak burası. Medeniyetin doğduğu yer burası. İnsanlık varolduğundan beri birayla, şarapla bir şekilde besleniyor. Fakat işin içine yemek – şarap uyumu girdiği zaman, hep Fransa üzerinden konuşuyoruz. Kimse lakerda ile hangi şarap iyi gider bilmiyor ama foie gras ile hangi şarap olur, çok iyi biliyor!

Mesela dolma ile şarap yenir mi, kafamızda böyle mefhumlar yok yani…
Çiğköfteyle çok güzel şarap olur diyorum…

YEREL ŞARAPLARIN EŞLİKÇİSİ YEREL LEZZETLER

Kitap için yol yaptınız mı? Şu ana kadar kaç km kat ettiniz? Yeni neler öğrendiniz?
Evet, yol yaptık. Hem fotoğraf çekmek için, hem de üreticilerle konuşmak için. Kaç km yaptığımı bir çırpıda hesaplayıp söyleyemem ama… Çok sık seyahat etmeme rağmen, her gittiğimde bu topraklar beni bir şekilde etkilemeyi başarıyor. O kadar etkileniyor olmaktan etkileniyorum diyebilirim. Çok iyi bildiğin, hayatını geçirdiğin bir şehirde ve sokakta bile, her yürüdüğünde başka bir şey görebilirsin. Bu toprakların büyüsü belki de o.

Anadolu üzümlerini tanıtmak istediğiniz birisine bir sofra kurmanız gerekse, onu biraz da etkilemek isteseniz, şaraba eşlik etmesi için ne koyardınız o sofraya?
Bu toprakların en kıymetli gastronomik lezzetlerinden bir tanesinin pastırma olduğunu düşünüyorum. Pastırma muhteşem bir şeydir ve şarapla uyumu da çok güzeldir. Hem tuzluluğu, hem baharatlılığı… Bir defa mutlaka bir pastırma koyardım sofraya. Mutlaka lakerda koyardım: Hem İstanbul’a özgü, hem de insanlık tarihi açısından çok kıymetli bir şey. Karadeniz’den yapılan ilk ticaret, tuzlu balık ticareti. Bu gibi tezatlar çok hoşuma gidiyor. Karadeniz’den bu tarafa, İstanbul’a doğru tuzlu balık ticaretiyle beraber kıyıda bir medeniyet kurulduğunda, iç taraflarda hala İskitler var. Yani insan kurban ediyorlar! Üçüncü bir şey daha koysam, mutlaka midye dolma olurdu. Eski usul, Ermeni usulü yapılmış… Bana soracak olursanız, Anadolu’yu en iyi anlatan yemek bu olabilir. Baharat ve dolma daha çok Doğu ve İç Anadolu işi. Ama aynı zamanda midye ve pirinç ile saray mutfağının kullandığı çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın gibi pahalı malzemeler de var içerisinde. Hepsi beraber muhteşem!

Yanına şarap ne olurdu?
Midye dolmayla böyle çivi gibi, asidi yüksek bir Narince şahane olur bence. Pastırmayla da köpüklü bir şarap çok güzel olabilir.

Hımm, ilginç bir eşleştirme…
Lakerdayla ise Kapadokyanın volkanik toprağından gelen mineralli bir Emir çok güzel olabilir.

ŞARAP TADIMI EĞİTİMLERİ

Şarap tadımı başlı başına bir derya. Dünya çapındaki master someliyeler, bir şarabı tattığında hangi eylem boylamdan geldiğini gözü kapalı söyleyebiliyor. Bu nasıl mümkün oluyor? Sizde öyle bir burun var mı?
Tabii, bende de böyle bir burun var. Bunu biliyor olmak aslında çok atla deve bir iş değil. Eğitimle kazanılabilecek bir şey… Dünyada 250 ya da 270 tane Master of Wine var. Daha da fazlasına ihtiyaç var mı, tartışılır. O seviyedeki eğitimler gerçekten çok ciddi ve kendinizi adamanız gereken eğitimler. Bütün tadım eğitimlerinde aynı örneği veririm. Yeteri kadar uğraşırsa herkes gitar çalabilir ama herkes gitar virtüözü olamaz. Olmak zorunda da değil. O kadar yüksek seviyeye çıkamayabilirsiniz ama tadım yapabilirsiniz. WSET eğitimlerinin üçüncü seviyesinin (yani çok ileri seviye olmayan bir eğitimin) sınav sorusu da budur: Size kör bir şişe verirler. Siz üzümünü, geldiği yeri ve fiyatını (bu çok önemli) bilmek zorundasınız. İçtiğiniz şarabın iyi olup olmadığını anlayabiliyor olmanız lazım. Şarabı anlamak için işi tekniğe ve bir sistematiğe döken bu tarz eğitimler çok önemli. Ama iyi bir şarap sever olmak için eğitim almak şart değil.

Evrensel kriterleri var mı bu işin?
Tabii ki var. Subjektif bir şey değil şarap tadımı. Tartışabileceğiniz bazı yönleri olabilir ama çok objektif bir şey. Benim de jürisi olduğum uluslararası yarışmalarda, günde 60-70 şarap tattığımız 3-4 gün boyunca, sadece belki 3-4 şarapta tadımcılar arasında bir itilaf olur. Fakat şunu da unutmamak lazım: Bir şeyin kaliteli olması, kendi tarzının çok iyi bir örneği olması, sizin bundan keyif alacağınız anlamına gelmiyor. Ya da tattığınız bir şarabın çok sıradan olması, yine bundan mutlu olmayacağınız anlamına gelmiyor. Ben hep film endüstrisinden örnek veriyorum. Kimse Tarkovsky’nin yönetmenliğini tartışmıyor ama dünyada yüzde kaç insan gerçekten onu severek seyrediyor? Onun yerine Spielberg daha çok seviliyor. Tarkovsky’nin az seyredilmesi ya da Spielberg’in çok seyredilmesi, onların yapıtlarına bir etki etmiyor…

Aralık 2019’da Karaköy’de Foxy adlı çok hoş bir şarap bistrosu açtınız. Tam motorlar yeni ısınmaya başlamıştı derken, Corona ile beraber dünya bir belirsizliğe kapandı. Foxy’de ne yapmak istediğinizden biraz bahsedelim mi?
Yirmi yıllık arkadaşım Maksut (Aşkar) ile artık yılan hikayesine dönen bir hayalimiz vardı. O kadar çok konuşmuştuk ki “Seneye de bu işi yapmayacaksak artık görüşmeyelim!” noktasına gelmiştik. Böylece giriştik Foxy hayalimize. Foxy’de yapmaya çalıştığımız şey aslında şuydu: Türkiye’de bazı sebeplerden yeteri kadar kıymeti bilinmeyen çok fazla yerel üzümümüz ve şarabımız var. Bunların bazıları natürel şaraplar, bazıları turuncu şaraplar. Dünyada böyle bir moda olmasına rağmen, Türkiye’de çok az miktarda üretiliyorlar.

Başka bir sıkıntı daha var mustarip olduğumuz: Lakerda dediğimde insanların aklına rakı geliyor. Pastırma diyorum, rakı geliyor. Topik diyorum, rakı geliyor. Bu arada rakıyı çok çok severim, kendine ait ritüellerine de bayılırım. Fakat o sofrayla şarap da çok güzel gider! Yani bu topraklardaki birçok yiyecekle şarabı da çok iyi eşleştirebileceğimizi hep konuşurduk. Zaten yıllarca Neolokal’in şarap menülerini hazırlarken hep bunu yaptık Maksut’la. Onun menüsünde topik vardı; topiğin yanına ne şarap verelim, diye düşündük Lakerdalı bir tabağın yanına ne verelim? Foxy’de şarabı beyaz örtülü ortamda sunulan “kasık” bir şey olmaktan çıkaran, “keşke olsa da gitsek” dediğimiz mekanı açtık aslında.

Menüdeki en sevdiğiniz kalemlerden birkaçını sayar mısınız?
Bir et tartar yapıyoruz, altında rus salatasıyla beraber. Onun dışında topik ve kızarmış karnıbaharımız var menüde. Bir de Maksut’un yaptığı humusumuz var. Bunlara bayılıyorum. Kendi pastırmamızı yapmak da başından beri çok istediğim bir şeydi ve yapıyoruz. Çok da güzel oluyor.

İSTANBUL’UN MUTFAK ZENGİNLİĞİ

İstanbul’un mutfak kültürü üzerine araştırma yaparken hangi menbalardan besleniyorsunuz?
Herhalde her boş zamanımda bu konu üzerine okuyorum. Gerçi psikolojik bir altyapısı olabilir: İnsan gelecekten ümidini kesince, galiba daha çok geçmişte arıyor kendini. O yüzden ben de eski İstanbul mutfağını araştırarak, okuyarak kendimi mutlu ediyorum. Bugün İstanbul’a baktığımız zaman görmediğimiz taraf şu: Bu topraklar neredeyse 2000 yıl boyunca dünyanın en büyük iki imparatorluğunun başkentliğini yapmış. Muhteşem bir ticaret su yolunun üzerinde. En güzel mallar önce buraya gelmiş; buranın tedrisatından geçmiş. Bu yüzden bu topraklarda yapılan her şeyin çok kıymetli olduğunu düşünüyorum.

Ne Bizans’ın (yani Doğu Roma İmparatorluğu’nun) ne de Osmanlı’nın yemek kültürünün hala çok iyi çalışıldığını düşünmüyorum. Tabii ben tarihçi değilim. Başkalarının yaptığı araştırmaları, ikincil kaynakları okuyarak mutlu oluyorum. Belki 20 yıldır başucumdadır; hala her okuyuşumda Evliya Çelebi’nin veya Andrew Dalby kitaplarında yeni bir şeyler bulabiliyorum. Bir de eski hikayeler çok keyifli. Reşat Ekrem Koçu’nun her yazdığını okumaktan çok keyif alıyorum. Reşat Ekrem’in 1800’lü yılların sonu, 1900’lü yılların başında anlattığı İstanbul meyhane alemleri, bugün bizim bütün tahayyülümüzün çok dışında. Bazı kabadayıların ayağa kalkıp beyit okuduğu, ve insanların onları izlemek için gelip oturduğu… Gerçekten bugün hayal edemediğimiz başka bir alemin, görgünün olduğunu; sonra birden bire yok olduğunu görmek acı verici.

İstanbul ve balık mevzuuna dönersek… İstanbul’un bu noktada kurulma nedeni, bildiğim kadarıyla, Boğaz’dan inen balık sürülerinin Kız Kulesi açıklarında sersemleyip Altın Boynuz’a (Haliç’e) doluşması!
Çok eğlenceli bir hikaye gerçekten. Mert Gökalp, Lüfer belgeselinde (kendisi dalgıçtır) anlatıyor. İki bin sene önce Roma kaynaklarında geçen bir bilgi aslında. Bugünkü Kız Kulesi’nin olduğu yer, beyaz bir kaya. Günün belirli saatlerinde bu kayadan çok ciddi bir ışık yansıması oluyor ve bu ışık yansımasına denk gelen balık sürüleri korkup Haliç’e giriyor. Altın Boynuz, ismini Haliç’e doluşan palamutlardan alıyor. Düşünsenize bolluğu. Balık sıkışmasından pırıl pırıl parlayan bir deniz! İnsanlar kovalarla balık tutarlarmış. Ayrıca 1950’lere kadar Boğaz’daki yalılar, Lodos fırtınasından sonra çıkıp bahçedeki balıkları toplarmış. Birisi bunu anlatsa dersin ki: “Bu kadar da kötü yalan atılmaz yani!” Ama bir kişiden değil, onlarca kişiden buna benzer şeyler duyuyorsunuz.

Şehrin ana besin kaynağı balık. Kimse durup dururken lakerdayı, çirozu bulmuyor. Elinde bol mal olacak ki bunu saklamak için bir şey icat etsin. Pastırma da aynı şekilde: Lezzetli olsun diye yapmıyor adam pastırmayı, dayansın diye yapıyor. Buzdolabı yok, bir şey yok! Bütün İstanbul Boğazı’nda, Adalar’da böyle büyük tereklerde çiroz kurutulduğu zamanlardan bahsediliyor. Eski İstanbul fotoğraflarına baktığınız zaman, o çiroz tezgahlarından sahiller gözükmüyor. Artık denizlerimiz çok açgözlü bir avcılıktan dolayı kurumanın eşiğine gelmiş durumda. Bu kaynaklar tükenmez değil. Eskinin, meyhane sofrasına konan en kıymetli yemeği uskumru dolması artık yok. Çünkü uskumru yok! Bir balığın bitebileceğini artık İstanbul Boğazı biliyor. Uskumru 30 senedir ortalarda yoktu. İki sene önce bir geldi; bir daha gelir mi bilmiyoruz. Lüferin başına da aynısının geleceğini biliyoruz. Lüferin, uskumrunun olmadığı bir İstanbul ne kadar İstanbul’dur, bunu konuşmamız lazım.