Bugünlerde İstanbul’un en iyi restoranları en umulmadık noktalarda, mahalle aralarında karşınıza çıkıyor. Onlardan biri olan Araka’nın şefi Pınar Taşdemir ile mevsimlik malzemelere ve eski İstanbul’a olan tutkusunu konuştuk.

Mutfak tuhaf, çok koşuşturmalı ve aslına bakarsan stresli bir sahne gerisi. Araka’nın mutfağında Zen’i bulabildin mi? Nasıl bir düzenin var?
Bunu şu an fark ettim ki aslında başarılı bir mutfağın temel prensipleriyle Zen’in temel prensipleri bire bir örtüşüyor. Senin hayatında ne kadar kaos olursa olsun mutfakta bunu yaşarsan devam edebilme şansın yok. Telaşsız hız şarttır ki bunu gerçekleştirmek için son derece disiplinli olmak gerekir. Tamamen ekip işidir, gerçek bir mutfakta sadece “ben” diyemezsin. Ekip, birbirinin açığını kapayabildiği kadar başarılı olur. Hep aynı standartta, aynı kalitede, çoğu zaman durmadan, makul zamanda çıkartabilmen gerekir o yemeği. Bu da farkındalık ve odaklanma gerektirir; dikkatsizlik etme lüksün pek fazla yoktur. Mutfak, benim hayatta en fazla tatmin olduğum, en eğlendiğim, zamanın nasıl geçtiğini anlamadığım boyut. Orası kamera arkası ve her şey çok gerçek.

Şimdiye kadarki mutfak geçmişimi düşünecek olursam, Araka’nın mutfağı aslında çocuk oyuncağı. Hayatta biraz yavaşlamaya ve sakin olmaya, biraz da kendime zaman ayırmaya karar verdiğim bir evredeyim. Araka’da ufak bir menü var; pandemi öncesinde gecede en fazla 40-42 kişiye yemek veriyorduk. Küçük bir operasyon yani. Ekibimden yana çok şanslıyım; enerjileri yüksek, donanımlı, işlerine ve hayatlarına sahip çıkan genç insanlar… Biraz ailece işletilen lokantalar gibi Araka. Mutfak servisten anlıyor, servis mutfaktan.

Pandemi döneminde beş ay kadar kapalı kaldık ve her şeyin geçmesini bekledik. Dükkanda bir tabağın mutfaktan masaya yolculuğu saniyelerle ölçülürken, dakikalarca yol giden bir yemek sunmak benim aklımın pek alabileceği bir durum değildi ve bunu yapmamak için çok direndim ama paket servisi korktuğum gibi olmadı. Tahmin etmediğim bir talep gördük. Suadiye’ye, Bakırköy’e, Kilyos’a kadar gönderim yaptık. Daha çok özel günler veya kalabalık aile yemekleri için tercih edildik. Pandemi sonrasında da paket servise devam ederiz gibi geliyor. Ciddi müdavimler edindik, çok tatlı ilişkiler geliştirdik. Paketi gönderip işi bitirmedik. Evde kaç derecede, nasıl ısıtıldığına kadar takip ettik giden yemeği.

Araka’nın fiziki yapısı da bu dönemde avantaj oldu. Bahçe, alt kat ve üst kat gibi üç bölüm olduğu için aynı anda farklı grupları ağırlayabiliyoruz. Yeni düzen bizi oldukça zorluyor… Biz daha çok akşam yemeği için tercih edilen ve bir masaya servisin 3-4 saat sürdüğü bir mekanız. Şu sıralar ise bir saat içinde gönderdiğimiz masalarımız oluyor.

Pandemi döneminden İstanbul yeme içme sahnesine belli izler, alışkanlıklar kalacak mı?
Pandemi döneminde paket servisi restoranların öne çıkan özelliklerinin altını çizdi bence. Neresi sosyalleşmek, vakit geçirmek için tercih ediliyor; neresi daha çok tabakları için tercih ediliyor, biraz daha belirginleşti. Mutfaklar biraz çıplak kaldı açıkçası.

YEMEĞİ YÜKSELTEN SERAMİK TASARIMLARI

Yemeklerinle insanları nasıl şaşırtıyorsun?
Eskiden “sürpriz”, bir tabakta mutlaka ortaya koymaya çalıştığım faktörlerden biriydi. İlla bir şekilde şaşırtmam, ters köşe yapmam gerektiğini düşünürdüm. Bundan 10 yıl önce deli gibi denemeler yapardım. Bir malzemeyi birçok kombinasyonla denerdim. Tabii ki bu işin bir kimyası ve bazı formülleri var; fakat artık eskisi gibi zorlamıyorum. Şu sıra sadece kendi damağımı mutlu edecek tatları yakalıyorum; çünkü en büyük gücümün bu olduğunu fark ettim.

Sadece belirli dönemlerde temin edebildiğim malzemeler beni daha çok heyecanlandırıyor. Kısıtlı zamanda birkaç şekilde kullanmak istiyorum o malzemeyi; veya uzun vadede kullanabileceğim şekilde işliyorum. Geçen yaz yeşil eriğe takmıştım. Bu yıl sakura (kiraz çiçeği) ile ilgili ciddi planlarım var. Geçenlerde, mevsiminin son günlerinde ayvayı daha önce kullanmadığımız hangi şekillerde kullansak diye hayalini kurduk ekibimle. Değişiyor hep. Kan portakalı diyoruz, bir başlık atıyoruz. Kuzuda, balıkta, tatlıda, sirkede, zeytinyağlıda, farklı zamanlarda farklı kullanımlar hayal ediyoruz. Buna yükseliyorum işte!

Güzel bir tabak tasarımı, yemeği ne kadar yükseltir? Tasarımlarını sevdiğin, kullandığın seramikçi(ler) var mı?
Güzel bir tasarım, çok basit bir sunumu bambaşka bir boyuta taşıyabiliyor. Bazen tabağın kendisi o kadar iyi oluyor ki o tabağa özel sunum tasarlamak istiyorsun. Son yıllarda çok şanslıyız bence bu konuda. Tabaklarımın çoğunu seramik sanatçısı Ferda İrem Kaya tasarladı. İrem’in işleriyle ilk karşılaştığımda çok etkilenmiş ve çok özgün bulmuştum. Bize yaptığı gibi bir çalışmayı başka bir restoran için yapmamıştı. Varolan tasarımları üzerinde, onları ergonomik olarak daha kullanışlı hale getirebileceğimiz ufak tefek değişiklikler yaptık. Hayal ettiğim tabakları ben ona anlattım, o da tasarladı; çok güzel bir iş çıktı ortaya! İrem’in işlerine hayranım ve Araka’ya çok yakıştığını düşünüyorum. Konya’dan Koray Arıkan Usta’nın bizim istediğimiz ölçülerde ürettiği beyaz sırlı çömlek tabaklarımız da var. Tülin Bozüyük’ün işlerini de çok beğeniyorum. Geçen yılki Design Week kapsamındaki gıda tasarımı sergisinde, yemek tasarımcıları ile seramik sanatçıları eşleştirilmişti. Tülin’in balerin tütülerinden esinlenerek tasarladığı “Pavlova” tabaklarına aşık oldum! Dokusundan dolayı bir su damlasını bile büyüleyici hale getiren tabaklardı. Geçen yıl damlalara büyüteç etkisi yapan tabaklar hakkında heyecanlanırken bu yıl hangi kartonda yemek daha şık durur, bunun peşindeyim. Ayrıca Defne Samman’ın işlerini çok seviyorum. Defne’den geçen yıl bir şiş kebap tabağı istemiştim; araya pandemi girse de bizim için harika bir tabak tasarlayacağına eminim! Ben de bu süreçte paket serviste, kraft kutularda o düzeneği kendim kurdum.

RESTORANLARIN MERKEZDEN KAÇIŞI

İstanbul’da hem yeme-içme hem eğlence sektöründe, bir merkezden kaçma ve çeperlere, mahalle içlerine çekilme eğilimi görüyoruz. Bu aslında pandemiden önce başlamıştı; şimdi de derinleşerek devam ediyor sanki. Nasıl yorumluyorsun bu gelişmeyi?
Benim gibi mahalle kültürüne önem veren biri için harika bir gelişme. Özellikle yaşadığım mahalle Boyacıköy’de bunu kaybetmemek için ciddi çaba gösteriyoruz. Sabah sokağımdaki kahvecide ev halimle takılmayı, mahallemdeki meyhaneye uğrayıp yürüyerek evime geçmeyi çok seviyorum. Boyacıköy’de çok eskiden dört lokanta, bir meyhane varmış; yazık ki kapanmışlar. Eskiye döneriz umarım.

Yeniköy’de sessiz sakin bir ara sokakta dükkan açmayı tercih etmiş, benim gibi bir girişimci içinse mahalle sakinlerinin müdavim olması çok hoş. İstanbul gibi gittikçe büyüyen bir şehir için kaçınılmaz bir sonuç. Belirli lokasyonlarda yoğunlaşıp herkese hitap etmeye çalışmak, çok özgün sonuçlar doğurmuyor. Hem de saçma sapan bir şekilde artan kira rantını engellemek için de çepere kaçmanın gerekli olduğunu düşünüyorum. Gittiğim mekanlarda eşimi dostumu görmeyi veya dükkanıma gelen misafirleri zamanla daha yakından tanımayı seviyorum. Pazar sabahları neredeyse her hafta aynı insanlara kahvaltı hazırlamak çok değerli benim için. Doktorum da geliyor yemeğe, komşularım da, mahalle bakkalı İhsan Abi de. Kaybedilen değerleri hatırlatıyor…

Şimdi bu eğilim daha da artacak. İnsanlar keyif aldıkları mekanlara sahip çıkıyorlar, eskinin aksine. Bu dönemde paket yemek sipariş vererek destek olmak isteyen de çok oldu. “Açılır açılmaz ilk geldiğimiz restoransınız!” diyen de. Müdavimlerimiz arasında önemli iş insanlarının sayısı fazla. Arayıp “Nasılsın, yardıma ihtiyacın olursa buradayız,” diyenler de oldu. Çok çok değerli hepsi benim için. Her ne kadar insanlardan izole olsak da farklı bağlar kurduğum, farklı değerlerin öne çıktığı bir dönem oldu benim için.

LÜKSÜN TANIMI DEĞİŞİYOR

Herkesin zaruretten içe döndüğü bu dönem, bazılarımız için güç toplama dönemi oldu. Sen de Gain TV’de “Sakin” projesiyle karşımıza çıktın. İzleyenler ne bulacak bu programda?
Ben kurulu bir stüdyoya girip reçete verip yemek yapmak istemedim. Bunun çok örneği var zaten, farklı bir iş yapmak istedim. Dışarıda olalım dedim; Çınar Oskay da beni bu konuda destekledi ve Gain TV, düşlediğimden daha da iyi bir format ortaya çıkarmamızı sağlayan Nuve Film ekibiyle buluşturdu beni. Yönetmenimiz Mustafa Köksalan ile tanışınca iş rengini daha da belli etti; ilk toplantıda ASMR içeriği olmasına karar verdik. Açılımı: “Autonomous Sensory Meridian Response” (Otonom Duyusal Meridyen Tepki). Bu bir çeşit beyin orgazmı, gıdıklanması olarak da tanımlanıyor. Programda konuşma yok. Doğadaki sesler, örneğin bıçakla birşey doğrarken, odun keserken, dal kırarken, yemek fokurdarken, cızırdarken çıkan sesler var sadece ve bu izleyeni olumlu etkiliyor. Yemek tarifi vermekten çok, insanların birkaç dakikalığına da olsa zihinlerini dinlendirebilecek, aslında çoğunluğumuzun hayali olan şehirden kaçış planlarına belki daha yakınlaşmalarını sağlayacak meditatif bir içerik olmasını istedik. Yeni dünya düzeninde “lüks”ün, “cool” olmanın tanımı değişiyor. Alışveriş yapmak, tüketmek, dünya kaynaklarına zarar vermek “havalı” değil artık. Doğaya saygı duymanın önemi her geçen gün daha iyi anlaşılıyor. Bir gün süren çekim fiziksel olarak çok yorucu geçmesine rağmen, ben kafamı boşaltmış olarak döndüm. Aslında tam olarak hissettirmek istediğimiz de buydu!

PINAR TAŞDEMİR’İN İSTANBUL FAVORİLERİ

İstanbul’u simgeleyen bir sofraya neler koyardın?
İstanbul’un öne çıkan tatlarına yer verilmiş, İstanbul gibi çok renkli bir menü hazırlardım. Çok sık rastlanmasa da, Changa’da Ermeni bir müşterimizin bizimle paylaştığı etli bir topik reçetesi vardı mesela, ona mutlaka yer verirdim. Bir Boğaz balığı olsun isterdim menüde. Geçen yaz ilk defa denediğim mor salkım likörüyle bir tatlı hazırlardım. İstanbul’un eskicilerinden topladığım “Süleymaniye işi” şamdanlarla donattığım ve adını İstanbul’dan alan istanbulensis (İstanbul çiğdemi) veya erguvanlarla süslediğim bir sofra olurdu.

Hangi mahallenin çocuğusun?
Ben uydu kent çocuğuyum. Yani bu büyük ve akıllı evler ilk yapıldığında öyle deniliyordu. Bahçeşehir’in ilk yıllarında geçirdim çocukluğumu. O zamanki Bahçeşehir’in şimdikiyle alakası yoktu tabii. Mahalle kültürünü ve eski İstanbul’u o yaşlarda bile daha çok sevmeme rağmen, orada büyümüş olmak güzeldi. İlk gençlik yıllarımız için idealdi. Gece yarılarına kadar dışarıda olabildiğimiz, açık hava sineması, havuzu, her türlü spor alanı olan, ailelerin de çocuklarında akıllarının kalmadığı, rahat, eğlenceli ve güvenli bir ortamda büyüdüm. Son dokuz senedir ise Emirgan’da 120 yıllık bir evde yaşıyorum ve bundan dolayı çok mutluyum.

İstanbul’da son zamanlarda gördüğün en güzel şey?
Annem ve teyzem sağolsun, küçük yaşlardan itibaren eski İstanbul sokaklarını, hanlarını onlarla gezip keşfetme şansım oldu. Tarihi Yarımada’daki herhangi bir sokak her zaman çok süprizli geliyor bana. Küçükpazar’daki Kuveloğlu Han’ın en üst katında mavi duvarlı bir oda vardır. İstanbul’da gördüğüm en güzel şeylerden biri o oda. Zaman zaman kiraya veriliyor. Boş olduğu zamanlarda çayımı alıp orada birkaç dakika geçirmek beni müthiş mutlu ediyor.

Pınar Taşdemir’i takip etmek için: @pinar_tasdemir ve @araka.istanbul