Türkçe
Uruguay Mutfağı Kendini Keşfediyor
Mauricio Pizard ve Joaquin Pastorino, Uruguay mutfağı tutkunu iki genç, Montevideo’nun en popüler gastronomi etkinliğinde sıra dışı yerel üreticiler ile şefleri bir araya getiriyor.
“Uruguay mutfağı adına bir sofra kurmamız gerekse, paylaşımlık servis edilmiş asado (ızgara et), chorizo (sucuk) ve ev yapımı ravyoli ile masayı donatırdım; hepsi de göçmen mutfağının geleneksel yemekleri. Ve tabii makarna ve etle çok iyi giden bir şişe de yerel kırmızı Tannat şarabını unutmamalı.”
Garage Gourmet fikri nereden çıktı? Böyle bir ihtiyaç mı gördünüz?
Joaquín: Pazarlama alanında deneyimliyim; önceden MoWeek (Montevideo Moda Haftası) organizasyonunda 8 yıl çalıştım. Sonra biraz sıkıldım ve Montevideo PopUp adlı başka bir etkinlik düzenlemeye başladım.
Mauricio: Sonra Joaquín oradaki ortaklığından ayrıldı ve Aralık 2017’de birlikte Garage Gourmet’yi kurduk. Garage Gourmet’nin bir web sitesi var ve yılda iki etkinlik düzenliyor. 2019’da “Conservas” (Konserveler) adlı ilk kitabımızı yayınladık. Yani oluşumun üç bacağı var.
J: Garage Gourmet, Uruguay mutfağı ve ev yemeklerine yeniden hak ettiği değeri verme, köklere geri dönme ihtiyacından doğdu. Sıfırdan yarattığımız bu etkinlik, bizim şahsen arzuladığımız şeylere ve tükettiklerimize de çok sadık. Yerel ürünler tüketmemiz ve ne yediğimiz konusunda bilinçli olmamız gerektiğini düşünüyoruz. Yerel aşçılar ve üreticilerle etkileşime girmek bir diğer amacımız. Etkinlikleri düzenlediğimiz mekanlara da yeniden dikkat çekmek bizim için önemliydi. Bahar etkinliği olan “Garage Gourmet Picnic”, Jardin Botanico’da (Botanik Bahçesi) düzenleniyor. Burası, şehir merkezinin biraz dışındaki Prado mahallesinde ve insanların pek gitmediği bir yer. Sonbahardaki diğer etkinliğimiz “Ollas del Mundo” (Dünyanın Güveçleri) etkinliğini ise Ex Cárcel de Miguelete’de gerçekleştirdik. Bu eski hapishanenin büyük avlusu sanat sergilerine ve bazı geceler elektronik müzik partilerine ev sahipliği yapıyor.
URUGUAY MUTFAĞI
Uruguay mutfağını simgeleyen bir masaya neler koyardınız?
M: Ben, Uruguay mutfağı adına paylaşımlık servis edilmiş asado (ızgara et), chorizo (sucuk) ve ev yapımı makarnayla masayı donatırdım; hepsi de göçmen mutfağının geleneksel yemekleri. Uruguay’da çok fazla İtalyan göçmen var. Sebzeli ev yapımı ravyoli iyi olurdu. Bahçemizden çiçeklerle de eklerdik. Ve tabii makarna ve etle çok iyi giden bir şişe de yerel kırmızı Tannat şarabını unutmamalı.
Uruguay’ın yerel ürünlerinin kalitesini yukarı çeken bazı isimlerden bahseder misiniz?
M: Colonia del Sacramento, zanaatkar peynir yapımcılarıyla meşhur. Vaktiyle İsviçre ve İtalya’dan gelen peynir üreticisi göçmenler önemli bölümü Colonia’ya yerleşmiş. Onların çocukları ve torunları ise burada geleneği sürdürmüşler. La Vigna (Lucila Providente’nin girişimi) ve Martin Rosberg önemli üreticilerin başında geliyor. Rocha bölgesinde ise balıkçılık geleneği var. Aşçıların ile balıkçıların okyanusu korumak ve zanaatkâr balıkçılığı teşvik etmek için kurduğu Pacto Oceánico del Este (Doğu Okyanus Paktı) diye bir oluşum var. Bu yörenin de kendine özgü deniz tarağı ve buñuelos de algas (kızarmış deniz yosunu topları) gibi özel deniz ürünü yemekleri var. Ayrıca Maldonado’da çok iyi restoranlar da var. Örneğin Machachin, şef Adrián Orio’nun % 100 yerli ürünlerin yanı sıra topladığı yerel otları da kullandığı bir restoran. Laura Rosano ise arazá, guayabo, butiá, vs. gibi yerli meyvelerle Uruguay mutfağı adına harikalar yaratıyor. Durazno bölgesi en iyi kırmızı etin üretildiği yerdir. Maldonado’dan ise balın en iyisi çıkar.
J: Pablo Artigas’ın kurduğu Mieles del Este adında hayran olduğumuz bir üretici var mesela.
Neden ilk kitabı konservelere ayırdınız? Bu kadar önemliler mi?
M: Konserve çok akıllıca bir tüketim biçimi. Diyelim ki şeftali yazın ucuzsa, şeftali bulamayacağım kış ayları için alıp saklamak mantıklı. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerli; mevsiminde sadece daha ucuz değil, daha besleyiciler aynı zamanda. Sezon dışında süpermarketten alacağınız konservelerin içinde ise her türden yapay koruyucu var. Konserve mevzuu, aynı zamanda bizim için köklere dönüşle alakalı. Anneannem de eskiden konserveler yapardı. Annem yaz aylarında garajında konserve yapmak için külüstür Vosvos’uyla eve kasalarca sebze meyve taşırdı. Garajda her zaman kavanozlarla dolu bir duvar olurdu!
J: “Garage Gourmet” ismi de buradan geliyor. Yani köklerle epey bir ilgisi var.
Annenin adı ne?
M: Elena Galan. Büyük büyük dedelerimiz İspanya ve İtalya’dan gelmişler.
J: Kitapla ilgili eklemek istediğim birkaç şey daha var: Konserve konusunu içselleştirmek için epey bir araştırma gerekti. Ailelerimize tariflerini sorduk, başka ülkelerden ilgimizi çeken konservelerin kökenlerini araştırdık, evde sayısız deneme yaptık. Bu esnada kefir, kombucha ve ev yapımı sirke gibi fermente ürünleri de daha sık tüketir olduk. Kitabı yazmak, fotoğrafları çekmek, her şeyi evde yapmak epey sıkı bir işti. Bu, Uruguay’daki konserve gıdalar hakkındaki ilk yemek kitabı. Yayıncımız Penguin Random House şimdilik Uruguay’da dağıtıyor; ancak yakında Arjantin ve Şili’de de bulunacak.
Kitabı tamamlamak ne kadar zaman aldı?
J: Deli gibi çalıştık ve üç ay gibi rekor bir sürede hazırladık!
M: İkinci kitap dünya mutfağı üzerine olacak. Tamamlamak için bir yılımız var. Kitapta farklı ülkelerden tencere yemekleri yer alacak: Uruguay, Arjantin, Brezilya ve hatta Türkiye’den de var. Bir yemek Olimpiyatları!
“Ollas del Mundo” (Dünyanın Güveçleri) etkinliğinizden de biraz bahsedelim mi?
J: Evet, bu etkinlik Uruguay’da türünün tek örneği ve çok popüler oldu. Uruguay’da kışın insanlar genelde evde zaman geçirmeyi tercih eder. Biz ise etkinliği kış mevsiminde düzenleyerek, insanları bir parça evlerinden çıkıp dışarıda bir şeyler paylaşmaya teşvik etmek istedik. Etkinlikte Fransız, Hint, Brezilya, Uruguay, Arjantin, Vietnam ve Meksika usulü güveçler var. Üstelik sıcak şarap eşliğinde!
M: Sandviç, hamburger gibi başla tip yemek standları da oluyor, ama işin merkezinde güveçler var.
J: Etkinlik öncesi şefleri davet edip her biriyle tanıştık, reçetelerini denedik, aynı zamanda yemeğin kökeni hakkında bilgi edindik. Sanırım diğer organizasyonlardan farkımız, etkinliklerimizin bir tür küratörlük gerektirmesi. Sadece bir yeme-içme etkinliği değil; ardında epey bir hazırlık ve düşünsel süreç var.
“Konserve çok akıllıca bir tüketim biçimi. Şeftali yazın ucuzsa, şeftali bulamayacağım kış ayları için alıp saklamak mantıklı. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerli; mevsiminde sadece daha ucuz değil, daha besleyiciler aynı zamanda.”
MONTEVİDEO FAVORİLERİ
Yakın zamanda Orta Doğu ve Avrupa’ya bir seyahatiniz oldu. Oralarda nasıl yeni yeme-içme alışkanlıkları keşfettiniz?
M: Köfteyi keşfettik mesela ve çok sevdik. Arada evde yapıp duruyoruz.
J: En çok dikkatimizi çeken şey sokak yemekleri oldu. Seyahate çıkarken amacımız hep geleneksel yemekleri denemekti. Önyargısız karşımıza çıkan her şeyi deneme alışkanlığı geliştirdik. Sokak yemeği bulduğumuzda direkt ona yöneldik! İstanbul’da denediğimiz kokoreç çok lezzetliydi mesela. Uruguay’da sokak yemeği yok gibi bir şey! Fakat seyahatten döndükten sonra etrafa daha dikkatle bakar olduk ve birkaç şey bulduk. Mesela Prado’da, evimize iki blok ötedeki Cumartesi pazarında kızarmış balık satan bir kamyon var. Sonra, seyahatte baharatın da içine düştük diyebiliriz. Pek çok şey denedik ve eve getirdik. İran’dan safran getirdik mesela. Şimdi bütün yemeklere koyuyoruz.
M: Safran banyosu yapıyoruz, haha!
Gerçekten mi?
M: Sonra, Faslılar gibi nane çayı alışkanlığı geliştirdik. Eve getirip bahçemize ektiğimiz nane tohumları tuttu.
Montevideo’daki favori mahalleniz hangisi?
M: Prado benim favorim, çünkü çok yeşil.
J: Evet, Prado harikadır, o yüzden orada yaşıyoruz. Alanlar daha geniş, daha yeşil, Jardin Botanico (Botanik Parkı) orada. Prado her şeye sahip; bazı çok güzel müzeler de var burada: Museo Nacional de Artes Visuales, Museo de Blanes, Museo Nacional De Antropología, Museo de la Memoria, Museo de Semilla gibi…
Prado aynı zamanda Montevideo’nun en güzel evlerinden bazılarının da bulunduğu yer, değil mi?
M: Evet, ama eskiler ve biraz melankolikler. Önceden daha iyi durumdalardı, şimdi dökülüyorlar. Montevideo’nun tamamı öyle aslında. Şehrin ana bulvarlarından 18 de Julio Avenue üzerindeki, vaktiyle inanılmaz güzel ve lüks olan eski binalar mesela, şimdi çok mahzunlar.
J: 18 de Julio’nun pasajları da öyle. Önceden çok modaymış. Şimdi ıssız, karanlık ve adeta terkedilmiş bir haldeler.
M: Barrio Jardín de güzel yerdir, bu arada. Park Rodo yakınındaki Mimarlık Fakültesi’nin hemen arkasında, birkaç sokaktan oluşan minik bir mahalle. Gemileri andıran detaylara sahip Art Deco binaları vardır. Museo Casa Vilamajó da burada. Ünlü Uruguaylı mimar Julio Vilamajó’nun evi şimdi müze olarak ziyarete açık.
Montevideo’ya dair sevdiğiniz ve sevmediğiniz şeyler neler?
M: Montevideo’nun sakinliğini seviyorum.
J: Yaşlı insanlar gibiyiz, sakinliği seviyoruz. Sabah dinginliğinin tadını çıkarmak için 6:30’da kalkıyoruz. Öğlenleri siesta yapıyoruz. Küçük bir bahçemiz var.
M: Bu Montevideo’nun güzel yanı; kötü yanı ise melankoli. İnsanlar La Rambla’ya inip deniz kıyısında bir şeyler beklercesine ufka dalıp öylece otururlar. Çok eleştirirler. Brezilyalılar gibi değiller; orada her şey daha neşeli.
J: Bence bunun Uruguay’ın ağırlıkla yaşlılardan oluşan bir toplum olmasıyla da ilgisi var. Bizse daha öncü tipleriz; melankoliyle pek işimiz olmaz. Arkadaş çevremiz de genelde aktif ve yeni bir şeyleri başlatmayı, harekete geçirmeyi seven tiplerden oluşuyor.
M: Uruguay’a dair pozitif bir şey daha: Burada dikkat çekecek bir çıkış yapmak daha kolay. Konserveler hakkında bir kitap basıyorsunuz ve ülkede türünün tek örneği oluyor. Burası daha sakin; insanların üzerinde basınç yok.
Mate sever misiniz?
M: Hayır.
J: Hayır.
Neden?
J: Evde mate ekipmanımız var elbette ama mateci sayılmayız.
M: Beni sinirli yapıyor. Sürekli kahve içtiğinizi düşünün.
Garage Gourmet’nin Uruguay mutfağı konulu etkinliklerini takip etmek için: www.garagegourmet.com
